Información detallada Tesis (Metadatos y Resúmenes)

Título:
Identificación y cuantificación de ácidos grasos por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masa en carnes utilizadas en el problema de alimentación de la JUNAEB
Autor:
Rauque Romero, Lea Olivia
Profesor Patrocinante:
Romero Mella, Alejandro F.; Taibo Grossi, Marcela
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
ácidos grasos; programas de nutrición; nutrición humana
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2008
Resumen:
En el presente estudio se identificó y analizó el perfil de ácidos grasos para las carnes proporcionadas por la JUNAEB a los beneficiarios del programa de alimentación PAE. Las carnes analizadas fueron Jurel en Conserva, Lomito de Merluza Reconstituido, Pavo, Pollo, Vacuno en Cubo, Molido y Posta. La metodología utilizada fue Cromatografía de Gases Acoplada a Espectrometría de Masas (GC/MS). Con esta metodología se lograron identificar 34 ácidos grasos de los cuales 25 fueron identificados en las carnes analizadas. Se analizaron en total 60 muestras; 12 de Jurel en Conserva, 8 para Lomito de Merluza Reconstituido, 9 para la carne de Pollo, 4 para carne de Pavo, 12 para carne de Vacuno en cubo, 12 para carne de Vacuno Molida y 4 para Posta de Vacuno. Los resultados indican que la carne de Jurel en Conserva es la que tiene un mayor contenido de ácidos grasos saturados (AGS), seguido por las carnes de Vacuno. Las carnes de Vacuno son las que tienen un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), seguido por el Lomito de Merluza Reconstituido. En cuanto a los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) las carnes que los presentan en mayor proporción son las de Pavo, Pollo y Lomito de Merluza Reconstituido. Referente a la proporción de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados la carne de Pavo y Pollo son las que se encuentran cercanas a la proporción recomendada en diferentes estudios de 1:1:1. En relación al contenido de ácidos grasos w-3 encontrados en cada una de las carnes destaca claramente el lomito de merluza con un valor de 16.87 %, en cambio el jurel en conserva presenta un bajo valor. Respecto al contenido de ácidos grasos w-6 solamente las carnes de pollo y pavo poseen valores suficientemente altos como para realizar un aporte significativo. Por lo tanto estas carnes pueden realizar adecuadamente el aporte de ω-3 y ω-6 a la dieta para alcanzar la relación recomendada de ω-6/ω-3 de 4:1. En cuanto al aporte de EPA y DHA en la carne de Lomito de Merluza Reconstituido se encuentran en un porcentaje importante, en cambio en la carne de Jurel en Conserva se presentan en bajo porcentaje, contrario a lo que se señala en literatura, lo que podría explicarse por un efecto del procesamiento del producto.
Abstract:
In this study, the fatty acids profiles were identified on meats used in meals distributed by JUNAEB-Chile by the Scholar Food National Program (PAE). The analyzed meats were canned Jack Mackerel, reconstituted Hake pulp, Turkey, Chicken and diced, minced and sliced beefs. The utilized methodology was Gas Chromatography coupled with Mass Spectrometry (GS/MS). This method is able to identify 34 fatty acids and 25 of them were identified in the analyzed meats. A total of 60 samples were analyzed: 12 of canned Jack Mackerel, 8 of reconstituted Hake pulp, 9 of Chicken, 4 of Turkey, 12 of diced beef, 12 of minced beef and 4 of sliced beef. The results indicate that the canned Jack Mackerel had the higher content of saturated fatty acids (SFA), followed by beef. All the beefs samples had the higher content of monounsatured fatty acids (MUFA), followed by reconstituted Hake pulp. As for Turkey, Chicken and reconstituted Hake pulp, had the highest content of polyunsatured fatty acids (PUFA). In respect to the proportion between satured, monounsatured and polyunsatured fatty acids, meats of Turkey and Chicken showed the closest proximity to the recommended relation 1:1:1 proposed by different studies. In respect to the w-3 fatty acids found in the meats, the reconstituted Hake pulp showed an outstanding 16.87 %, however in the conserved Jack Mackerel a very low value. For w-6 fatty acids only chicken and turkey meats showed high values of these components. These 3 kind of meats can contribute importantly to the recommended 4:1 proportion between w-6/-w3 for the scholar food diets. As for both EPA and DHA a high percentage can be found in reconstituted Hake pulp, however a low content is found in conserved Jack Mackerel, contrary to what is found in the literature for the fresh fish, which can explained as a effect of the high heating process.
Palabras Clave:
ácidos grasos; programas de nutrición; nutrición humana
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Rauque Romero, Lea Olivia
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2008/far247i/doc/far247i.pdf