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Título:
Comparación de algunas propiedades físicas y composición química del almidón de piñón (Araucaria araucana (Mol) K.Koch), papa (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum Hawkes) y maíz (Zea mays L.)
Autor:
Ojeda Maechel, Mabel Jesury
Profesor Patrocinante:
Figuerola Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
propiedades físicas del almidón; composición química del almidón; piñón; maíz
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2008
Resumen:
Comparación de Algunas Propiedades Físicas y Composición Química del Almidón de Piñón (Araucaria araucana (Mol) K. Koch), Papa (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum Hawkes) y Maíz (Zea mays L.) El objetivo de esta investigación fue determinar algunas propiedades físicas y características químicas de almidones extraídos de tres fuentes botánicas distintas, desde piñones, papa y maíz. Se obtuvo un rendimiento de 47,29% en almidón de piñón y un 67,81% en almidón de papa (base seca). El análisis químico reveló altos contenidos de amilosa (46,27; 47,79 y 42,58% en almidón de piñón, papa y maíz, respectivamente). Las temperaturas y entalpías de gelatinización y retrogradación fueron determinadas usando calorimetría diferencial de barrido (CDB). Las propiedades de pasta fueron analizadas a través de las lecturas de viscosidad aparente obtenidas del viscosímetro con disco rotatorio a 60 rpm mostrando una tendencia a aumentar a medida que disminuye la temperatura luego de la gelatinización de la solución, esta tendencia se dio en los tres tipos de almidón. El comportamiento reológico de las tres pastas de almidones fue del tipo pseudoplástico. Estos resultados permiten conocer el uso industrial que se le puede dar a fuentes alternativas de almidón como el caso del almidón de piñón.
Abstract:
Comparison of Some Physical Properties and Chemical Composition of Piñon (Araucaria araucana (Mol) K. Koch), Potato (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum Hawkes) and Corn (Zea mays L.) Starch. The aim of this research was to determine some physical properties and chemical characteristics of starches extracted from three different botanical sources, piñon, potato and corn. A yield of 47,29% of piñon starch and 67,81% of potato starch, on dry weight basis was obtained. Chemical analysis revealed high values for amylose (46,27; 47,79 and 42,58% on piñon, potato and corn Storch, respectively). Gelatinization and retrogradation temperatures and enthalpy were determined using differential scanning calorimetry (DSC). Pasting properties were analyzed through the readings of apparent viscosity obtained from a rotating disc viscometer at 60 rpm showing a trend to increase as temperature decreased after gelatinization of the solution; this trend was observed in all three types of starch. The rheological behavior of the three starch pastes was shearthinning type. These results give an idea of the industrial use that can be given to alternative sources of starch, as would be the case of the piñon.
Palabras Clave:
Araucaria araucana, almidón, CDB, gelatinización, retrogradación
Palabras Clave:
Araucaria araucana, starch, DSC, gelatinization, retrogradation
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Ojeda Maechel, Mabel Jesury
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2008/fao.39c/doc/fao.39c.pdf