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Título:
Estudio de dieta total: estimación de la ingesta de Acrilamida en la población valdiviana
Autor:
Flores Calderón, Corina Andrea
Profesor Patrocinante:
Muñoz Fariña, Ociel
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
contaminación de alimentos; Acrilamida - toxicidad; valdivia - XIV Región - Chile
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2008
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue determinar la dieta promedio típica e ingesta diaria de acrilamida por parte de la población de Valdivia. Chile. Para ello se realizó un estudio de dieta total, basado en una encuesta recordatoria de 24 horas, la que se realizó entre los meses abril y Septiembre del año 2007. La población de Valdivia es de 140.559 personas (INE, 2002), mediante Inferencia Estadística se determino el tamaño muestral de la población (n=382) el cual representa el 0,27 % de la misma. La encuesta se realizó, sin distinción de edad, sexo, ni clase social, de los cuales 59,7% es de sexo femenino y el restante 40,3% de sexo masculino, con una estatura y un peso promedio de 1.66 m, y 70 kg. respectivamente. La encuesta mostró mas de 270 alimentos de los cuales se formaron 17 grupos según su similitud de composición química, los 3 grupos más consumidos por la población fueron el grupo de bebidas no alcohólicas con una ingesta de 539,6 g/persona/día, seguido por el grupo de pan con una ingesta de 244,3 g/persona/día y el grupo de vegetales con una ingesta 241,3 g/persona/día para su posterior análisis estos alimentos fueron obtenidos mediante un sistema de canasta de compra. Este estudio constituye un herramienta muy eficaz para ser utilizado en la determinación de sustancias toxicas presentes en algunos alimentos, en este caso para determinar el contenido de Acrilamida en la dieta total, utilizando cromatografía liquida de alta eficacia con detectores de ultravioleta. Este compuesto se forma tras un tratamiento térmico, muy común durante el procesado y/o cocinado, y se ha probado que este compuesto es un potente cancerígeno y mutagénicos, en animales de laboratorio y en humanos. Tras los análisis a los respectivos grupos se encontró acrilamida en 2 de los 17 grupos; el grupo de bebidas alcohólicas con un concentración de 1,659 ug/g y una ingesta de 1,21 ug/kg pc/día y el grupo de vegetales con una concentración de 0,130 ug/g y una ingesta de 0,45 ug/kg pc/día. Se llega a la conclusión de que este compuesto no presenta un riesgo para la población valdiviana ya que límite establecido por la FAO es de 3,5 ug/kg pc/día en consumidores extremos.
Abstract:
The objective of this study was to determine the typical average diet and daily intake of acrylamide for the Valdivia city population in Chile. For this purpose a total diet study was carried out, based on a 24 hours remembering pool, which was performed from April through September of 2007. The Valdivia city population is 140,559 people (INE, 2002), throughout statistical inference the sampling size was determined (n=382) which represents 0,27 % of the population. The pool was carried out without age, gender and social level distinction. However, 59.7% corresponded to female and the balance was male, the average height and weight being 1.66 m and 70 kg respectively. The pool showed more than from 270 foods, 17 groups were established according to its chemical composition similitude, the three more consumed groups were non alcoholic’s beverages with an intake of 539.6 g/person/day, followed by the bread with an intake of 244,3 g/person/day and the vegetables with an intake of 241,3 g/person/day. For its further analysis this foods were acquired through a buying basket system. This study is a very effective tool to be used to determine toxic substances present on some foods, in this case to determine the acrylamide content on the Total Diet, by mean of high efficiency liquid chromatography with ultraviolet detectors. This compound is originated after a thermal treatment, very common during food processing and cooking, it has been proven that this compound is a strong cancer promoter and mutagenic, in experiment on animals and humans. After the analysis of the respective groups it was found acrylamide in 2 of the 17 groups; the alcoholic’s beverages group with a concentration of 1,659 μg/g and an intake of 1,21 μg/kg pc/day and the vegetables group with a concentration of 0,130 μg/g and an intake of 0,5 μg/kg bw/day. It has been concluded that this compound does not represent a risk for the Valdivia population since the limit established by the FAO is of 2,0 μg/kg bw/day for average consumers and 3,5 μg/kg bw/day for extreme consumers.
Palabras Clave:
contaminación de alimentos; Acrilamida - toxicidad; valdivia - XIV Región - Chile
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Flores Calderón, Corina Andrea
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2008/faf634e/doc/faf634e.pdf