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Título:
Evolución de la maduración de queso gauda semidescremado con adición de cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei y del prebiótico inulina
Autor:
Flores Garnica, Erika Jocelyn
Profesor Patrocinante:
Brito Contreras, Carmen
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
queso Gouda; maduración del queso; Lactobacillus; prebióticos
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2008
Resumen:
Evolución de la maduración de queso Gauda semidescremado con adición de cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei y del prebiótico inulina En esta investigación se estudió la influencia ejercida por la adición del probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei y el prebiótico inulina en dos diferentes concentraciones, durante la maduración del queso Gauda semidescremado. Para esto se contó con 4 tratamientos, con tres repeticiones cada uno: tratamiento control (T1), queso Gauda semidescremado (QGSD); T2, QGSD con adición del probiótico; T3, QGSD con adición del probiótico y prebiótico al 0,5%; T4, QGSD con adición del probiótico y prebiótico al 1%. Los resultados indican que las características físicas y químicas, no se vieron afectadas significativamente por la incorporación del probiótico y prebiótico; en tanto el recuento de bacterias probióticas viables se mantuvo del orden de 10^8 ufc/g en todos los tratamientos. La proteólisis, medida a partir del perfil aminoacídico, arrojó un aumento sostenido durante la maduración y como principales aminoácidos destacados en todos los tratamientos a Glu, Ser, Leu y Lys.
Abstract:
Evolution of the ripening of reduced fat Gauda cheese with addition of probiotic culture lactobacillus paracasei subsp. paracasei and the prebiotic inuline In this research the influence of the addition of probiotic Lactobacillus paracasei subsp. paracasei and prebiotic inuline in two different concentrations was studied during the ripening of reduced fat Gauda cheese. For that purpose, four treatments, with three repetitions each were studied: control treatment (T1), Gauda cheese reduced fat (QGSD); T2, QGSD with the addition of the probiotic; T3, QGSD with probiotic and 0,5% prebiotic; T4, QGSD with probiotic and 1% prebiotic. Results indicated that the physical and chemical characteristics were not affected significantly by the incorporation of probiotic and prebiotic. The counts of viable probiotic bacteria stayed in order of 10^8 cfu/g in all treatments. The proteolyisis measure for the amino acidic profile, gave as a result a steady increase during ripening. The main amino acids present in all treatment were Glu, Ser, Leu and Lys.
Palabras Clave:
queso Gauda semidescremado; probiótico; prebiótico
Palabras Clave:
reduced fat Gauda cheese; probiotic; prebiotic
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Flores Garnica, Erika Jocelyn
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2008/faf6341e/doc/faf6341e.pdf