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Título:
Efecto del Lactobacillus paracasei subs. paracasei y de la inulina sobre los parámetros reológicos de queso gauda semidescremado
Autor:
Alvarado Gallardo, Blanca Andrea
Profesor Patrocinante:
Brito Contreras, Carmen
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
queso gouda; queso - elaboración; lactobacillus; reología
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2008
Resumen:
Efecto del Lactobacillus paracasei subs. paracasei y de la inulina sobre los parámetros reológicos de queso Gauda semidescremado. La finalidad de esta investigación fue estudiar, durante la maduración, algunas características de textura del queso Gauda semidescremado con la adición del probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei y el prebiótico inulina, en dos concentraciones diferentes. La investigación contempló cuatro tratamientos con tres repeticiones cada uno: T1, queso Gauda semidescremado (QGS); T2, QGS con probiótico; T3, QGS con probiótico y prebiótico (0,5%); T4, QGS con probiótico y prebiótico (1%). La textura se evaluó por medio de un texturómetro, TA-XT2i Stable Micro System, a los 0, 7, 14 y 21 días de maduración; y a través de un panel sensorial de diez jueces entrenados, medido a los 15 y 21 días. Las variantes utilizadas no influyeron en las características texturales de elasticidad, cohesividad y adhesividad medidas instrumentalmente, por otra parte el parámetro firmeza se vió influenciado con la aplicación de 1% de inulina, con la cual disminuye su valor. En el perfil de textura sensorial no se presentaron diferencias entre el control y los quesos con las variables tecnológicas aplicadas en el estudio. Se obtuvo correlación significativa entre los resultados obtenidos por métodos instrumentales y sensoriales en los parámetros de firmeza y cohesividad, lo que respalda el uso del texturómetro frente al análisis sensorial, a diferencia de la elasticidad y adhesividad que no obtuvieron correlación significativa.
Abstract:
Effect of Lactobacillus paracasei subs. paracasei and prebiotic inuline on rheological parameters of reduced fat Gauda cheese. The purpose of this research was to study some texture characteristics reduced fat Gauda cheese during ripening, with the addition of probiotic Lactobacillus paracasei subs paracasei and prebiotic inuline in two different concentrations. Four treatments each with three repetitions were considered: T1, reduced fat Gauda cheese (QGS); T2, QGS with probiotic; T3, QGS with probiotic and prebiotic (0,5%); T4, QGS with probiotic and prebiotic (1%). Texture was analysed using a texturometer, TA-XT2i Stable Micro System at 0, 7, 14 and 21 days of maturation; and also by a sensory panel of ten trained judges, at 15 and 21 days. The different variables used in this research did not have any influence on textural characteristics such as, elasticity, cohesiveness and adhesiveness, measured by the texturometer. On the other hand, firmness was influenced by the addition of 1% inulin, which reduces its value. The sensorial texture’s profile did not show any significant difference between the control and the different cheeses with the different technological variables. As to firmness and cohesiveness, the instrumental and sensorial methods showed a significant correlation, which in this case supports the use of texturometer. On the other, elasticity and adhesiveness did not show any significant correlation between instrumental and sensorial analysis.
Palabras Clave:
queso gouda; queso - elaboración; lactobacillus; reología
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Alvarado Gallardo, Blanca Andrea
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2008/faa472e/doc/faa472e.pdf