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Título:
Validación microbiológica de procesos térmicos de alimentos de formas complejas envasados al vacío en bolsas esterilizables
Autor:
Alarcón Meneses, Lorena Mabel
Profesor Patrocinante:
Morales Blancas, Elton Francisco; Recabarren Castro, Paola Elena
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
microbiología de los alimentos; tratamiento térmico; envasado de alimentos
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2008
Resumen:
El principal objetivo de la presente investigación fue validar microbiológicamente el tratamiento térmico de esterilización de conos truncados de jurel envasados al vacío en bolsas esterilizables, mediante la confección de capilares con esporas de Bacillus stearothermophilus. Por medio de la Ingeniería Reversa y de la tecnología CAD/CAE fue posible capturar la forma irregular compleja de las muestras evaluadas y simular los tratamientos térmicos de esterilización. La ubicación física (coordenadas x, y, z) de los capilares en las muestras se obtuvieron mediante Rayos X. Las reducciones decimales estimadas (Sestimado) de cada tratamiento térmico obtenidas en la ubicación física del capilar fueron determinadas previamente mediante simulación 3D. Las reducciones decimales logradas experimentalmente (Sexperimental) en el capilar para cada tratamiento térmico y muestra, fueron calculadas en base a la cantidad de esporas inicial y residual determinada por recuento en placas. Los valores S promedio experimentales y estimados mostraron una buena concordancia con un error relativo que osciló en el rango de 0,13% y 7,35%. Además, el rango de desviación de los datos S experimentales confirma la concordancia con los valores S estimados al encontrarse dentro del rango de desviación de éstos. Los resultados obtenidos demostraron que es posible evaluar el tratamiento térmico de esterilización de conos de jurel envasados al vacío en bolsas esterilizables mediante el uso de capilares biológicos con un factor de seguridad del 15%, equivalente a una letalidad de 1,15. La metodología propuesta puede utilizarse para evaluar microbiológicamente la letalidad de un tratamiento térmico de cualquier producto que requiera ser esterilizado y para desarrollar unidades de indicadores biológicos.
Abstract:
The main objective of this research was to validate microbiologically the thermal treatment of sterilization of Jack Mackerel cone frustum shape vacuum-packed in retortables pouches, by manufacturing capillaries with Bacillus stearothermophilus spores. By using Engineering Reverse principles and CAD/CAE technology was possible to capture irregular odd shape of evaluated samples and to simulate the thermal treatments of sterilization. Physical location (coordinates x, y, z) of capillaries inside pouches were obtained by means of Xrays. The estimated decimal reduction values (Sestimado) of each thermal treatment obtained for the capillary physical location were previously determined by using simulation 3D. The decimal reductions achieved experimentally (Sexperimental) in the capillary for each thermal treatment and samples were calculated on the basis of the initial and residual quantity of spores determined by recount in plates. The S average experimental and estimated values showed a good agreement with a relative error ranged between 0,13 % and 7,35 %. In addition, the deviation range of S average experimental data confirms agreement with S average estimated values since they fell inside the deviation range of the latter. The obtained results demonstrated that it is possible to evaluate sterilization processes of jack mackerel frustum cones vacuum-packed in retortables pouches by using Bacillus stearothermophilus capillaries with a safety factor of 15%, equivalent to a lethality of 1,15. The proposed methodology can be used to validate microbiologically thermal treatments of other food products that need to be sterilized and to develop biological indicator unit.
Palabras Clave:
microbiología de los alimentos; tratamiento térmico; envasado de alimentos
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Alarcón Meneses, Lorena Mabel
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2008/faa321v/doc/faa321v.pdf