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Título:
Estudio, aplicación y evaluación de una técnica metodológica de respuesta objetiva para el análisis sensorial de trucha ahumada en frío
Autor:
Vergara Hinostroza, Cristina del Carmen
Profesor Patrocinante:
Brito Contreras, Carmen
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
trucha ahumada; pescado - elaboración; elaboración de alimentos - ahumado
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2007
Resumen:
ESTUDIO, APLICACION Y EVALUACION DE UNA TECNICA METODOLOGICA DE RESPUESTA OBJETIVA PARA EL ANALISIS SENSORIAL DE TRUCHA AHUMADA EN FRIO. La hipótesis de este trabajo plantea que el estudio y la aplicación de una metodología de evaluación sensorial de respuesta objetiva, permite caracterizar los atributos sensoriales de la Trucha Ahumada en frío. El objetivo general fue estudiar, aplicar y evaluar dicha metodología sensorial. El estudio contempló las etapas de reclutamiento, selección y entrenamiento de panelistas, validación del panel y de la metodología, además de la determinación de perfiles sensoriales y evaluación sensorial de Trucha Ahumada en frío. La metodología de evaluación sensorial consistió en aplicar el Test Triangular y el Test Descriptivo Cuantitativo, caracterizando al producto en los atributos de color, sabor y textura. Con el panel y la metodología validados, se determinaron perfiles sensoriales para Trucha Ahumada en frío, Trucha Fresca cocida y Trucha Ahumada en frío con jugo de limón incorporado, y se evaluaron muestras de Trucha Ahumada en frío inoculadas con una bacteriocina. En conclusión, se comprobó que la metodología de evaluación sensorial desarrollada en esta investigación permite caracterizar los atributos sensoriales de la Trucha Ahumada en frío, entregando una herramienta adicional para el control de calidad de este alimento.
Abstract:
STUDY, APPLICATION AND EVALUATION OF A METHODOLOGIC TECHNIQUE OF OBJETIVE ANSWER FOR THE SENSORY ANALYSIS OF COLD SMOKED TROUT. The hypothesis of this work states that the study and the application of a methodology of sensory evaluation of objective answer, allows to characterize the sensory attributes of the cold smoked trout. The general objective was, to study, to apply and to evaluate this sensory methodology. The study contemplated the stages recruitment, selection and training of panelists, validation of panel and methodology, furthermore the sensory profile determination and sensory evaluation of cold smoked trout. The methodology of sensory evaluation consisted in the use Triangular Test and the Quantitative Descriptive Test, characterizing the product in the attributes of color, flavor and texture. With the panel and the methodology validated, the sensory profile for samples of cold Smoked trout, cooked fresh trout and cold smoked trout with addition lemon juice was determinated for and samples of cold smoked trout inoculated with Bacteriocin were evaluated. In conclusion, it was verified that the methodology developed in this investigation sensory evaluation allows to characterize the sensory attributes of the cold smoked trout, giving a additional tool for quality control of food.
Palabras Clave:
evaluación sensorial; trucha ahumada en frío; panel entrenado; perfil sensorial
Palabras Clave:
sensory evaluation; cold smoked trout; trained panel; sensory profile
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Vergara Hinostroza, Cristina del Carmen
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/fav494e/doc/fav494e.pdf