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Título:
Estudio del efecto del espesor de laminado en un cereal de avena con almidón retrogrado, sobre su índice glicémico
Autor:
Soto Carrasco, Marcella Alejandra
Profesor Patrocinante:
Figuerola Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
Avena sativa; laminas de avena; procesamiento de los alimentos
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2007
Resumen:
Se analizó en este estudio, la retrogradación del almidón y el efecto del espesor de laminado de avena sobre su IG. Se trabajó con 10 individuos sanos de distinto sexo, edades que fluctúan entre los 38 y 50 años y de actividades muy similares. Se elaboró tres productos en base a avena, bajo condiciones que simulan la producción industrial, de 0,1; 0,5 y 1 milímetro de espesor de laminado (granos tostados en horno a 120 ° C hasta que el centro térmico llegue a 104 ° C y luego enfriados a 18 ° C con el fin de producir la retrogradación del almidón). Los granos laminados de 0,1 mm resultaron poseer un IG de 85, muy alto, los granos de 0,5 mm, demostró un IG más bajo, (IG de 81,66) no existiendo diferencia estadísticamente significativa con el producto de referencia, es decir, con el pan blanco, (P: > 0.05), porque la estructura interna experimentó una mayor reducción de partículas, lo que significó una mayor exposición enzimática de los carbohidratos, esto originó un rápido aumento en la glicemia postprandial,. En cambio, el producto de escamas gruesas de avena (1mm) entregó respuestas metabólicas perceptiblemente más bajas (IG de 39,33) que el pan de la referencia (P: < 0.05). Se concluye que el proceso mínimo de aplastado de los granos de avena tiene un efecto de mayor importancia a la hora de producir un producto de bajo IG.
Abstract:
This research analyzed the starch retrogradación and laminate thickness effect of grain’s oat on its IG. Using 10 healthy individuals from different sex, between 30 and 55 years old, who practice similar activities. It was produced 3 products made with oat as the basic ingredients, representing an industrial production of 0,1; 0,5 and 1 mm of thickness toasted grains in a oven at 120º C up to thermic center reach 104º C and then become cool at 18º C in order to produce the starch retrogradación The grains of 0,1 mm had a higher IG, (IG = 85), the grains of 0,5 mm showed a little lower IG , (IG= 81,66), it did not have a relevant difference with the reference product, it means, with the regular bread, (P:> 0,05), because the structure internal experimented more damage and more enzymatic exposition to the carbohydrates, resulting in an increasing postprandial glicemia. On the other hand, the product of thick oat, gave metabolic answers perceptibly lower (IG 39,33) than the reference bread (P: < 0,05). We can conclude that the minimum oast grains flattened process, has a higher effect producing a product low on IG.
Palabras Clave:
Avena sativa; laminas de avena; procesamiento de los alimentos
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Soto Carrasco, Marcella Alejandra
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/fas7181e/doc/fas7181e.pdf