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Título:
Estudio comparativo de las propiedades finales de extractos de Carragenina k-I / k-II utilizando distintas algas productoras de Carragenina k-II
Autor:
Solís Bravo, Inelia María
Profesor Patrocinante:
Costa Lobo, Marcia
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
carragenina; algas marinas; propiedades reológicas
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2007
Resumen:
ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS PROPIEDADES FINALES DE EXTRACTOS DE CARRAGENINA κ-I / κ-II UTILIZANDO DISTINTAS ALGAS PRODUCTORAS DE CARRAGENINA κ-II. La finalidad de este estudio fue comparar las propiedades fisicoquímicas y reológicas de extractos de carragenina κ-I /κ-II, elaborados con distintas algas productoras de κ-II. Las propiedades estudiadas fueron rendimiento total, viscosidad y fuerza de gel en agua y en medios con alta concentración de KCl e índice de leche. Los tratamientos corresponden a un control (T1), elaborado con Kappaphyccus alvarezii como fuente de carragenina κ-I y Gigartina skottsbergii como fuente de carragenina κ-II. Sarcothalia crispata y Chondracanthus chamissoi, reemplazaron a Gigartina skottsbergii en los tratamientos T2 y T3, respectivamente, usando una proporción 1:1 de cada tipo de alga en todos los tratamientos. La fuente botánica de las algas que sintetizan carragenina κ-II, influyó significativamente en el rendimiento total de carragenina, asociado a la capacidad de síntesis que posee cada especie de alga, siendo el rendimiento observado en T1, significativamente superior al obtenido en T2 y T3. No se observaron diferencias entre la viscosidad de T3 y T1, mientras que la viscosidad observada en T2 fue significativamente menor comparada con T1, tanto para la disolución en agua como para la disolución con KCl. La fuerza de gel y su deformación en agua, fue estadísticamente diferente en todos los tratamientos; no se observaron diferencias en la fuerza de gel y su deformación con KCl entre T1 y T2, siendo ambos significativamente mayores comparados con T3. Las diferencias encontradas en estas propiedades reológicas, son atribuidas a la naturaleza de la hibridación κ-I / ι en las cadenas de la carragenina κ-II. La variación de la fuente de κ-II, no influyó significativamente en el índice de leche, por lo que reactividad específica con las proteínas de la leche, es similar entre los extractos de κ-II que sintetizan las diferentes especies de algas estudiadas.
Abstract:
COMPARATIVE STUDY OF FINAL PROPERTIES OF κ-I / κ-II CARRAGEENAN EXTRACTS USING DIFFERENT SEAWEED PRODUCING κ-II CARRAGEENAN. The aim of this study was to compare the physical-chemical and rheology properties of κ-I / κ-II carrageenan extracts manufactured with different seaweed sources producing κ-II carrageenan. Properties studied were total yield, water viscosity and water gel strenght, viscosity and gel strenght in dissolutions with high KCl concentration and milk index. Treatments responses to a control (T1), manufactured with Kappaphyccus alvarezii like source of κ-I carrageenan and Gigartina skottsbergii like source of κ-II carrageenan. Sarcothalia crispata and Chondracanthus chamissoi, replaced to Gigartina skottsbergii in T2 and T3 respectively, using a proportion of 1:1 of each type of seaweed in all treatments. Botanical sources of seaweeds producing κ-II carrageenan influenced significatively in total yield of carrageenan, associated to synthesis capability of each type of seaweed, being the observed yield significatively higher in T1 compared with T2 and T3. No differences observed in viscosity of T3 respect to T1, while viscosity observed in T2 was significatively lower compared with T1 in both disolutions. Gel strength and deformation to 1,5% was statisticaly different between all treatments; no differences were observed in gel strength and deformation with KCl between T2 and T1, being both significatively higher compared with T3. Observed differences in these rheological properties are attributable to the κ-I / ι hybridization in the κ-II carrageenan chains. The κ-II source variation in carrageenan extracts, not influenced significatively in the milk index, therefore the specific reactivity with the milk protein, is resembling between the κ-II carrageenan extracted of differents species of seaweeds studied.
Palabras Clave:
carragenina κ-II; propiedades reológicas; Gigartina skottsbergii; Sarcothalia crispata; Chondracanthus chamissoi
Palabras Clave:
κ-II carrageenan; rheological properties; Gigartina skottsbergii; Sarcothalia crispata; Chondracanthus chamissoi
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Solís Bravo, Inelia María
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/fas687e/doc/fas687e.pdf