Información detallada Tesis (Metadatos y Resúmenes)

Título:
Aplicación de hidrocoloides en queso procesado untable
Autor:
Ruiz Hernández, Andrea Victoria
Profesor Patrocinante:
Figuerola Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
queso - elaboración; alimentos procesados; queso crema; aditivos para alimentos
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2007
Resumen:
La presente investigación se llevó a cabo en el centro de Innovación perteneciente a la empresa “Extractos Naturales GELYMAR S.A”, entre los meses de agosto de 2006 a enero de 2007. El propósito de esta investigación fue aplicar un procedimiento diseñado por la compañía para elaborar un prototipo de queso procesado untable en el laboratorio con bajo contenido de sólidos y evaluar el efecto de los hidrocoloides como parte de sus ingredientes. En primer lugar fue necesario establecer una formulación base para el queso procesado para estudiar individualmente el efecto de la CMC, Carragenina y las gomas Xanthan, Tara, Guar y Locust-Bean y posteriormente las mezclas de gomas Guar-Xanthan (90:10) y LBG-Xanthan (50:50) en su punto sinérgico. El nivel de uso de cada hidrocoloide no afectó el pH del queso procesado. Pero si se observaron diferencias significativas entre las formulaciones que contenían hidrocoloides y el control sin estabilizante. Los resultados obtenidos en la evaluación sensorial demostraron que los prototipos de mejor aceptación por sus cualidades sensoriales fueron los que contenían Carboximetilcelulosa y las mezcla sinérgica de gomas LBG-Xanthan. Además se estableció para el atributo firmeza un R^2= 0.7095, lo cual indica que existe una correlación media entre las mediciones instrumentales y sensoriales. Al evaluar la firmeza instrumental aumentando la concentración de las diferentes gomas y mezclas empleadas, se observó que ésta llega a un punto de máxima firmeza y luego disminuye, ello como consecuencia de la inestabilidad que presentan las mezclas de proteínas y polisacáridos, con lo cual se explica la disminución de la fuerza de gel en ciertas concentraciones.
Abstract:
This investigation was carried on the Innovation Center of “Extractos Naturales GELYMAR S.A”, since August 2006 to January 2007. The purpose of this research was to apply a procedure designedby company to elaborate a prototype of spreadable processed cheese with low solid content in the laboratory and to study the effect of different hydrocolloids. First, it was necessary to asses a base for the spreadable processed cheese to study the effect of CMC, Carrageenan, Xanthan gum, Tara, Guar and Locust-Bean gum, individually and the behaviour of combinations LBG-xanthan ( 50:50) and Guar-xanthan (90:10) mixtures. The use level of each hydrocolloids did not affect the pH of the spreadable processed cheese. But statistical significant differences were observed between formulas with hydrocolloids and those from the control. Sensory evaluation tests indicated the best results were got with CMC and LBGxanthan mixture. Related to firminess of spreadable cheeses, it was measured with a texture analyzer and the data obtained was corelated to sensory evaluation. In general terms it was found a medium corelation between the measurements and sensory evaluation (R^2= 0.7095). Instrumental firminess changed when concentration of gums and mixture were applied increasing up to a maxium and then decreasing. At that maxium point mixture stability is lost as a consequence of protein and polysaccharides mixture unestability, which explains the force decreasing at some concentrations.
Palabras Clave:
queso - elaboración; alimentos procesados; queso crema; aditivos para alimentos
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Ruiz Hernández, Andrea Victoria
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/far934a/doc/far934a.pdf