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Título:
Determinación de la composición química y propiedades físicas del pulido de arroz (Oryza sativa L.)
Autor:
Rodríguez Almarza, Marcela Beatríz
Profesor Patrocinante:
Figuerola Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
arroz; polvillo de arroz; polvillo de arroz - propiedades físico químicas
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2007
Resumen:
El pulido de arroz es un subproducto obtenido del proceso de elaboración del grano de arroz, específicamente de la etapa de blanqueado 1 y blanqueado 2. El pulido fue separado en tres fracciones y se le realizaron los análisis que se muestran con los resultados que se indican para la fraccione pequeña, media y gruesa. Para la composición proximal, medida por los métodos de AOAC (1995), los resultados fueron para proteína 12,09; 12,05 y 10,66 % para las tres fracciones; para lípidos, 14,08; 15,68 y 12,31 %; para fibra cruda, 5,07; 7,17 y 5,85 %; para la ceniza, 8,19; 7,51 y 5,65 % y para la humedad, 10,13; 10,80 y 9,14 %. Para los sólidos solubles al alcohol y al agua, medidos de acuerdo a THOMAS et al. (2000), los resultados fueron 71,12; 72,73 y 83,17 % para los primeros y 39,25; 36,40 y 19,20 % para los segundos. En la capacidad de retención de agua y retención de aceite, medidos por el método de CHAU (2004), los resultados fueron 331,70; 416 y 387 mL/100g y 269; 361,20 y 340 mL/100g, respectivamente. El efecto de la fibra sobre la adsorción de glucosa, medido por el método propuesto por OU et al. (2001), dio los siguientes resultados: 78,20; 70 y 71,20 mmol/L. Por su parte, el efecto de la fibra sobre la actividad de α-amilasa, midió por el método de OU et al. (2001), mostró los siguientes resultados; 16,30; 15,20 y 16 mmol/L para las tres fracciones. Se realizó una observación de microscopía electrónica de barrido de las fracciones del pulido en un microscopio Leitz Electron Optics, modelo LEO 420. Debido a que el material usado no formó gel, no se pudo medir su resistencia como estaba planificado.
Abstract:
Rice bran is a side-product of rice processing specifically of rice mechanical blanching. Rice bran was divided in three fractions and the following analyses were carried out with the results shown, for the three, small, average and thickness, fractions. For proximal analyses, measured by AOAC (1995), results were for three fractions, 12,09; 12,05 and 10,66 %, for protein; 14,08; 15,68 and 12,31 %, for lipids; 5,07; 7,17 and 5,85 %, for crude fiber; 8,19; 7,51 and 5,65 %, for ash, and 10,13; 10,80 and 9,14 %, for moisture. For alcohol and water insoluble solids, measured according to THOMAS et al. (2000) results were 71,12; 72,73; 83,17 % for the former and 39,25; 36,40 and 19,20 % for the latter. For water and oil retention capacity, measured according to CHAU (2004), results were 331,70; 416; 387 mL/100g and 269; 361,20 and 340 mL/100g respectively. On other hand, the effect of fiber on glucose adsorption, measured by the method proposed by OU et al. (2001), gave the results: 78,20; 70 y 71,20 mmol/L. For the effect of fiber on α-amylase activity, results were: 16; 15,20 and 16,30 mmol/L for the three fractions. A microscopy observation was carried out to the rice bran fractions with a Leitz Electron Optics scanning electronic microscope, model LEO 420. Due to the fact the material did not form gel; resistance could not be measured, as it was planned.
Palabras Clave:
arroz; polvillo de arroz; polvillo de arroz - propiedades físico químicas
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Rodríguez Almarza, Marcela Beatríz
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/far696d/doc/far696d.pdf