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Título:
Determinación del potencial de coloración en alimentos de un concentrado de jugo de cranberry (Vaccinium macrocarpon) obtenido por nanofiltración
Autor:
Rebolledo Osses, Fernanda Patricia
Profesor Patrocinante:
Shun Ah - Hen, Kong
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
industria alimentaria; cranberry; jugo de frutas; colorantes para alimentos
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2007
Resumen:
La presente investigación se basó en la utilización de un jugo de cranberry concentrado por nanofiltración como colorante en alimentos. Previo a la coloración en alimentos, el jugo de cranberry se sometió a 11 tratamientos térmicos desde 70 ºC hasta 120 ºC para ver principalmente la estabilidad del los pigmentos del jugo en función de la temperatura en cuanto al color y la concentración de antocianos. El método utilizado para determinar las concentraciones de antocianos en el jugo es un método fotométrico desarrollado por Wrolstad en 1975 y basado en el comportamiento de los antocianos frente a diferentes valores de pH. El color se midió se forma directa por medio del colorímetro del sistema CIE XYZ. Las muestras de jugo se almacenan en refrigeración a 4 ± 1 ºC durante el experimento. El jugo de cranberry al ser sometido a diferentes tratamientos térmicos es afectado en su concentración de antocianos; esta variación de antocianos es considerable a partir de 90 ºC hasta la máxima temperatura de tratamiento de 120 ºC. Durante el tiempo de almacenamiento la concentración de antocianos disminuye en todas las muestras de los 11 tratamientos térmicos, pero la variación de concentración no es significativa a nivel de confianza de 95 %. El color no es afectado por tiempo de almacenado, ya que al medir el color a las muestras recién sometidas a los tratamientos térmicos se obtuvo el mismo resultado que con las muestras después de 30 y 60 días de almacenado. Cualquier variación de color durante el almacenamiento resulta no ser estadísticamente significativa a nivel de confianza de 95 %. El color se midió también en gelatina y yogurt, y no presentaron diferencias al utilizar cualquiera de las muestras de jugo como colorante, esto significa que los colorantes de los distintos tratamientos térmicos hasta una temperatura de 110 ºC no eran diferentes. Los colores que presentaron el yogurt y la gelatina dependen sólo de las respectivas concentraciones de colorantes utilizados.
Abstract:
The present study referred to the use, as a food colorant, of a cranberry juice obtained by nanofiltration. Before any colouring tests were performed on food samples, the cranberry juice was heat treated in 11 experiments within a temperature interval between 70 ºC and 120 ºC to observe its stability as to changes in colour and concentration of anthocyanin. To determine concentration of the anthocyanin, a photometric method, developed by Wrolstad in 1975 and based on the different absorbance of the anthocyanin at different pH-values, was used. Color was measured directly by a colorimeter based on the CIE XYZ system. The juice samples were stored refrigerated at 4 ± 1 ºC during experiments. Cranberry juice was affected in its anthocyanin concentration during the different heat treatments; changes in concentrations being most noticeable at 90 ºC upwards to 120 ºC, the maximum temperature of heat treatment. During storage, concentrations of anthocyanin of the samples of the 11 heat treatments diminished, although change in concentration was not significant at a confidence level of 95 %. Colour was not affected by duration of storage, since measurements of sample colour gave the same results for samples of juices, obtained immediately after heat treatment and after 30 and 60 days storage. Any variation during storage did not prove to be significant at a confidence level of 95 %. Colour was also measured on jelly and yoghurt. No differences in colour were noticed, when any of the different colorant samples were used, which meant that the colorants obtained after any heat treatment up to 110 ºC did not show any difference. The colour of either yoghurt or jelly depended only on the respective concentrations of the colorants used.
Palabras Clave:
industria alimentaria; cranberry; jugo de frutas; colorantes para alimentos
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Rebolledo Osses, Fernanda Patricia
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/far292d/doc/far292d.pdf