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Título:
Evaluación microbiológica, química y sensorial de queso chanco de mercado
Autor:
Poveda Maldonado, Laura Pamela
Profesor Patrocinante:
Schobitz Twele, Renate Paula
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
queso chanco; queso - elaboración; queso - análisis
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2007
Resumen:
En el presente trabajo se evaluaron las características microbiológicas, químicas y sensoriales de queso Chanco de mercado, procedente de distintas zonas del país. Se evaluaron 20 marcas comerciales obteniendo 3 mediciones (una por mes) para cada marca. Las regiones evaluadas fueron Metropolitana, octava y décima con 6, 5 y 9 marcas respectivamente. Los microorganismos analizados fueron enterobacterias, E. coli, S. aureus, mohos y levaduras. Se determinó el tiempo de maduración, por el contenido de tirosina soluble y tratamiento térmico de la leche utilizada para la elaboración de los quesos, mediante el contenido de fosfatasa alcalina. Además un panel de jueces evaluó sensorialmente los atributos de color, olor, gusto, cuerpo y apreciación general. Para los microorganismos que representan un potencial riesgo para la salud de los consumidores, las muestras con recuentos > M de E. coli fueron 27,8%, 26,7% y 25,9% para la región Metropolitana, octava y décima respectivamente y para S. aureus, el 22,2% y 6,7% para la región Metropolitana y octava respectivamente, la décima región no presentó recuentos. Las muestras que presentaron fosfatasa alcalina > 4μg/0,25g de queso fueron de 66,7% y 33,3% para la región Metropolitana y octava respectivamente, en relación a la décima región que fue de sólo un 7,4%. En relación al tiempo de maduración, las muestras que no superaron los 15 días de maduración en la región Metropolitana y octava fue del 66,7% y 80% respectivamente, en cambio en la décima región el 62,9% de las muestras tuvo más de 30 días de maduración.
Abstract:
In the present investigation, the microbiological, chemical and sensory characteristics of commercial Chanco cheese, from different geographic areas of the country, were evaluated. Twenty trademarks were evaluated obtaining 3 measures (one per month) for each trademark. The geographic areas evaluated were the Metropolitan, Eighth and Tenth regions with 6, 5 y 9 trademarks, respectively. The microorganisms analyzed were enterobacterias (Escherichia coli and Staphylococcus aureus), molds and yeasts. The time of ripening was determined by the content of soluble tyrosine and termic treatment of the milk used in the cheese elaboration was determined by the content of alkaline phosphatase. In addition, a panel of judges evaluated the color, smell, taste, body and general appeal attributes. For the microorganisms that represent a potential risk for the health of the consumers, the samples with recounts> M of E. coli was 27,8%, 26,7% and 25,9% respectively for the Metropolitan region, octave and tenth and it stops S. aureus, 22,2% and 6,7% respectively for the Metropolitan region and octave, the tenth region didn't present recounts. The samples that presented alkaline fosfatasa> 4mg/0,25g of cheese were respectively of 66,7% and 33,3% for the Metropolitan region and octave, in relation to the tenth region that was of only 7,4%. In relation to the time of maturation, the samples that didn't overcome the 15 days of maturation in the Metropolitan region and octave was respectively of 66,7% and 80%, on the other hand in the tenth region 62,9% of the samples had more than 30 days of maturation.
Palabras Clave:
queso chanco; queso - elaboración; queso - análisis
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Poveda Maldonado, Laura Pamela
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/fap879e/doc/fap879e.pdf