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Título:
Realización de un manual y procedimientos de prerrequisitos para la implementación del sistema HACCP en una planta de levaduras
Autor:
Padilla Fernández, Paola Edith
Profesor Patrocinante:
Figuerola Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
industria de la levadura; levadura - producción; levadura - elaboración
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2007
Resumen:
La empresa de levaduras tiene la necesidad de implementar el sistema HACCP, debido a la modificación del Reglamento Sanitario de los Alimentos y al interés de un mejoramiento continuo tanto del sistema de calidad como del producto final, por tal razón se procedió a la elaboración de un manual HACCP y procedimientos de pre-requisitos. Los procedimientos de pre-requisitos consideran las buenas prácticas de manufacturas (BPM), los procedimientos operacionales estandarizados (POE) y los procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES). El manual HACCP contempla las 12 etapas de secuencia lógica para la aplicación del HACCP, las que se detallan en el Anexo 1, involucrando en estos puntos los siete principios básicos del sistema. Para la realización del manual fue necesario conocer todo el proceso de elaboración de levadura, además de sus materias primas y los peligros que se pudieran suscitar en ellos, y lo más importante, la evaluación de cada uno de ellos para la determinación de los puntos críticos de control y su control. A los puntos críticos de control se les determinaron sus limites críticos, un sistema de monitoreo, las acciones correctivas, su verificación y un sistema de registros, sin el cual ningún programa puede ser comprobado. Este trabajo fue de gran importancia y utilidad para la industria por que con el manual obtenido, se podrá comenzar con la implementación del sistema HACCP, y minimizar los peligros asociados a la inocuidad del producto, mejorando así el sistema de calidad de la empresa y ser certificados por las entidades legales correspondientes.
Abstract:
The yeast factory has the necessity to implement the HACCP system, due to the modification of the foods sanitary regulation, and the interesting with the continuous improvement as much of the quality system like of the end product, by such reason it was came to the elaboration a HACCP manual and pre-requirements proceeding. The pre-requirements proceeding involve the good manufacture practice (GMP), the standardized operational procedures (SOP) and standardized operational procedures of sanitization (SSOP). The HACCP manual contemplates the 12 stages of logical sequence for the application of the HACCP, those that are detailed in the annex 1, involving in these points the seven basic principles of the system. For the accomplishment of the manual it was necessary to know all the process yeast production, in addition to its raw materials and the dangers that could be generated in them, and the most important, the evaluation of each one of them for the determination of the critical control points and its control. To critical control points were determined its critical limit, a monitored system, the corrective actions, their verification and a register system, without any program can be verified. This work was of great importance and utility for the industry because with the manual obtained, it will be possible to begin with the implementation of system HACCP, and reduce the dangers associated to the insurance product, improvement the quality system of the company and will be registered by the respective governmental laws
Palabras Clave:
industria de la levadura; levadura - producción; levadura - elaboración
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Padilla Fernández, Paola Edith
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/fap123r/doc/fap123r.pdf