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Título:
Maduración de queso chanco reducido en grasa, elaborado con leche de variante genética B de k- caseína y B de ß-lactoglobulina y adición de suero en polvo
Autor:
Ojeda Bustos, Marcela Alejandra
Profesor Patrocinante:
Brito Contreras, Carmen
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
queso chanco; queso - elaboración; maduración del queso
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2007
Resumen:
MADURACION DE QUESO CHANCO REDUCIDO EN GRASA, ELABORADO CON LECHE DE VARIANTE GENETICA B DE Κ-CASEINA Y B DE Β-LACTOGLOBULINA Y ADICION DE SUERO EN POLVO. El propósito de este estudio fue establecer las diferencias en la evolución de la maduración y en especial de las características de textura de queso Chanco reducido en grasa, que ha sido procesado con leche con predominancia de variante genética B de κ-caseína y β-lactoglobulina, adición de suero en polvo y leche mezcla normal. Los tratamientos fueron: T1 (control), elaborado con leche mezcla; T2, elaborado con leche mezcla, suero en polvo (3%) y cultivo adjunto Lactobacillus helveticus; T3, elaborado con leche con predominio de variante genética B de κ-caseína y B de β–lactoglobulina y cultivo adjunto Lactobacillus helveticus y T4, elaborado con leche con predominio de variante genética B de κ-caseína y B de β-lactoglobulina, suero en polvo (3%) y cultivo adjunto Lactobacillus helveticus. Las variantes utilizadas no influyeron en las características físicas y químicas, proteólisis y perfil textural durante el proceso de maduración, a diferencia del suero en polvo, que favoreció la producción de ácido láctico y retención de humedad, provocando una disminución de pH y de la textura. Finalmente, la correlación significativa entre los resultados obtenidos por métodos instrumentales y sensoriales en los parámetros de firmeza, elasticidad y cohesividad, respalda el uso del texturómetro, a diferencia de la adhesividad que no la obtuvo.
Abstract:
RIPENING OF REDUCED FAT CHANCO CHEESE, ELABORATED WITH MILK COTAINING THE GENETIC VARIANT OF K-CASEIN B AND B-LACTOGLOBULIN B AND THE ADDITION OF WHEY POWDER. The purpose of the research was to establish the differences in the ripening evolution and especially of the textured characteristics of the reduced fat Chanco cheese, which has been processed with a milk mix with predominance of genetic variant B of κ-casein and β-lactoglobulin, whey powder and normal milk. The treatments were: T1 (control), elaborated with normal milk, T2 elaborated with normal milk, whey powder (3% m/m) and an added culture of Lactobacillus helveticus, T3 whey powder plus the added culture of Lactobacillus helveticus; T3 elaborated with genetically manipulated milk B of κ–casein and B of β –lactoglobulin and a culture of Lactobacillus helveticus, and T4 elaborated with genetically manipulated milk B of κ-casein and B of β – lactoglobulin, whey powder (3% m/m) plus a culture of Lactobacillus helveticus. The variants did not influence in the physical and chemical characteristics, proteolysis and textural profile during the maturing process, unlike the whey powder, which favored the lactic acid production and moisture retention, causing a reduction of pH and the texture. Finally, significant correlation exists between the results produced by the instrumental and sensorial tests, related to the firmness, springiness and cohesiveness parameters, despite the adhesiveness, which did not present any correlation.
Palabras Clave:
Queso Chanco reducido en grasa; variante genética B de κ-caseína y B de β-lactoglobulina; suero en polvo
Palabras Clave:
Reduced fat Chanco cheese; genetic variant of k-casein B and Blactoglobulin B; of whey powder
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Ojeda Bustos, Marcela Alejandra
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/fao.39m/doc/fao.39m.pdf