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Título:
Efecto del cultivo probiótico lactobacillus paracasei subsp. paracasei sobre la maduración de Gauda reducido en grasa
Autor:
Navarrete Montecinos, Carolina Edith
Profesor Patrocinante:
Brito Contreras, Carmen
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
queso Gauda; queso - elaboración; maduración del queso
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2007
Resumen:
Efecto del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei sobre la maduración de Gauda reducido en grasa. La finalidad de esta investigación fue estudiar la maduración de queso Gauda reducido en grasa, con incorporación del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, y validar la hipótesis que la aplicación de estas variables, permite obtener un producto final reducido en grasa, de buena calidad sensorial y, con un número adecuado de bacterias probióticas viables para ser considerado un queso funcional. La investigación contempló cuatro tratamientos, con tres repeticiones cada uno: tratamiento control (T1), queso Gauda de contenido de grasa normal; T2, queso Gauda elaborado con leche estandarizada al 1,6 % de materia grasa (QGRG); T3, QGRG con adición del cultivo probiótico en la etapa de adición del cultivo iniciador; T4, QGRG con adición del cultivo probiótico en la etapa del cocimiento de la cuajada. Los análisis se realizaron mediante metodologías estandarizadas (FIL, AOAC, APHA, etc.). Respecto a los parámetros físicos y químicos, la evolución del pH y el contenido de sal no fueron afectados por las variables utilizadas, mientras que el contenido de grasa, como era esperado, fue superior en un 35% en T1 respecto a los tratamientos de grasa reducida. Consecuentemente, el contenido de humedad también presentó diferencias entre tratamientos, siendo mayor en los quesos reducidos en grasa. La proteólisis no mostró diferencias significativas al comienzo ni al término de la maduración entre el queso control y los quesos experimentales. El análisis sensorial de los quesos madurados no evidenció diferencias entre ellos en el sabor y la apreciación general, en cambio en los atributos de textura, los quesos reducidos en grasa fueron más firmes, menos cohesivos y similares en elasticidad con respecto al control, no presentándose concordancia entre calificaciones en adhesividad. Los recuentos de L. paracasei durante la maduración se mantuvieron sobre 10^8 ufc/ g y sobre 10^7 ufc/g en los quesos con probióticos (T3 y T4, respectivamente), valores que, de acuerdo a los requerimientos mínimos, junto a la reducción de grasa, permiten considerarlos “quesos funcionales”.
Abstract:
The effect of probiotic culture Lactobacillus paracasei subsp. paracasei on ripening of reduced-fat Gauda. The purpose of this investigation was to study the ripening of reduced fat Gauda cheese, with incorporation of probiotic culture Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, and to prove the hypothesis that with the application of this variables,it is possible to obtain a final product reduced in fat content, with good sensory quality, and with an adequate number of viable probiotic bacteria. The investigation comprised four treatments, three replicates each, control (T1), Gauda cheese normal in fat content; T2, Gauda cheese made from milk standardized at 1.6 % milk fat (QGRG); T3, QGRG with addition of the probiotic culture in the stage of addition of the starter culture; T4, QGRG and probiotic culture added at cooking of the curd. The analyses were carried out by means of standardized methodologies (FIL, AOAC, APHA). With respect to the physical and chemical parameters, the pH evolution and salt content was not affected by the variants used, while the fat content, as expected, was higher in T1 that in the other three treatments. Consequently, the moisture content also showed differences between treatments, been higher in reduced-fat cheeses. No significant differences were evidenced for assessment of proteolysis at beginning and the end of ripening, between control cheese and experimental cheeses. Sensory analysis of ripe cheeses did not showed differences among cheeses respect to flavor and overall acceptance, on the other hand in the texture attributes, the cheeses reduced in fat were firmer, less cohesive and similar in elasticity with regard to the control, being presented disagreement among qualifications in adhesiveness. Counts of probiotic bacteria during ripening stayed on 10^8 cfu/g and over 10^7cfu/g in probiotic cheeses (T3 and T4, respectively), value that, according to the minimum requirements, next to the reduction of fat, they allow to consider them "functional cheeses."
Palabras Clave:
queso Gauda reducido en grasa; maduración; probióticos
Palabras Clave:
reduced-fat Gauda cheese; ripening; probiotics
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Navarrete Montecinos, Carolina Edith
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/fan321e/doc/fan321e.pdf