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Título:
Efecto del pH sobre la conservación de carne de bovino de corte oscuro (DFD) envasada al vacio, almacenada a 0º C
Autor:
Jara Villegas, Jacqueline
Profesor Patrocinante:
Schobitz Twele, Renate Paula
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
carne de vacuno; carne de vacuno - envasado al vacío; corte oscuro de carne
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2007
Resumen:
El problema de la carne de corte oscuro en bovinos existe a nivel mundial, con una presentación de un 3 %. En Chile su incidencia fluctúa entre un 4 % y 10 %. Este trabajo tuvo como objetivo determinar la durabilidad de la carne de corte oscuro envasada al vacío, almacenada a 0ºC durante 60 días. Durante ese periodo se cuantificó el desarrollo de microorganismos responsables del deterioro y se evaluó las características sensoriales de la carne cocida, en tres rangos de pH: normal (≤5,7), intermedio (5,8-6,1) y alto (≥6,2). Para el análisis microbiológico se realizaron recuentos cada 15 días de bacterias ácido lácticas (BAL), Brochotrix thermosphacta y enterobacterias. El análisis sensorial se realizó en el tiempo cero a los 30 y 45 días, con ocho jueces, que evaluaron la jugosidad, terneza, intensidad de sabor y aceptación general. Los resultados mostraron el desarrollo gradual de las BAL para los tres rangos de pH, alcanzando mayor crecimiento en la carne de pH alto, con recuentos de Log 8,03 ufc/25cm^2 (Log 1,5 ufc/cm^2) a los 60 días y de Log 5,9 ufc/25cm^2 (Log 1,4 ufc/cm^2), en la carne de pH normal. Por su parte B. thermosphacta también presentó mayor desarrollo en la carne de pH alto. Los tres rangos de pH tuvieron un similar crecimiento de enterobacterias, siendo mayores para los pH alto e intermedio, con un promedio de Log 6,8 ufc/25cm^2 (Log 1,4 ufc/cm^2) a los 60 días. El pH de la carne se mantuvo sin grandes variaciones en los tres rangos. El análisis sensorial demostró que la carne corte oscuro presentó mayor jugosidad en comparación a la carne normal. En cuanto a los demás parámetros no se presentaron variaciones entre los tres rangos de pH, hasta los 45 días. A partir de esa fecha la carne presentó evidentes signos de deterioro. Se puede concluir de esta investigación que la carne de corte oscuro puede ser envasada al vacío, con una duración de 45 días, al ser conservada a 0±1ºC, manteniendo sus características sensoriales y microbiológicas aceptables durante ese periodo.
Abstract:
The dark cutting beef problem in bovines exists on a worldwide level, with a presence of 3%. In Chile its incidence varies between 4% and 10%. The objective of the study was, to determine the durability of vacuum- packaged dark cutting beef, stored at 0ºC during 60 days. During that period the development of microorganisms responsible for deterioration was quantified and the sensory characteristics of the cooked meat in three ranks of pH evaluated, normal (≤5,7), intermediate (5,8-6,1) and high (≥6,2). For the microbiological analysis every 15 days plate count of lactic acid bacteria (LAB), B. thermosphacta and enterobacterias was done. The sensory analysis was performed at times zero, 30 and 45 days with eight judges, who evaluated the juiciness, tenderness, intensity of flavor and general acceptance. The results showed the gradual development of the LAB for the three ranks of pH, reaching greater growth in the high pH meat, with counts of Log 8.03 cfu/25cm^2 (Log 1,5 ufc/cm^2) after 60 days and of Log 5,9 ufc/25cm^2 (Log 1,4 ufc/cm^2), in the normal pH meat. Brochotrix thermosphacta also showed greater development in the high pH meat. The three ranks of pH had a similar growth of enterobacterias, being greater for high and intermediate pH, with an average of 6,8 Log cfu/25cm^2 (Log 1,4 ufc/cm^2) after 60 days. The pH of the meat stayed without great variations in the three ranks during 60 days. The sensory analysis showed that the dark cutting beef presented greater juiciness in comparison to the normal meat. As far as the other parameters, variations between the three ranks of pH did not appear until 45 days, when the meat presented evident signs of deterioration. It is concluded that the dark cutting beef can be vacuum-packed, with a duration of 45 days, when stored at 0±1ºC, maintaining acceptable sensory and microbiological characteristics during this period.
Palabras Clave:
carne de vacuno; carne de vacuno - envasado al vacío; corte oscuro de carne
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Jara Villegas, Jacqueline
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/faj.37e/doc/faj.37e.pdf