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Título:
Determinación de calidad culinaria y organoléptica de 50 variedades de papa nativa originaria de Chiloé
Autor:
Durán Ivanoff, Daniela Carolina
Profesor Patrocinante:
Contreras Méndez, Andrés N.
Grado a Optar:
Ingeniero Agrónomo - Licenciado en Agronomía
Materia:
papas; consumo de papas; variedades de cultivo; características organolépticas
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Agronomía
Año de Aceptación:
2007
Resumen:
Este trabajo de investigación tuvo como objetivo principal conocer las características culinarias y organolépticas de 50 variedades de papa nativa de Chiloé, con el fin de encontrar un comercio potencial para estas variedades. Estas papas, fueron sometidas a diferentes tipos y tiempos de almacenaje. Las variedades en estudio fueron sometidas a evaluaciones sensoriales por parte de un panel de 10 jueces entrenados, con el fin de identificar, principalmente, sus características culinarias y organolépticas como papas cocidas y papas fritas. Luego de realizadas las evaluaciones sensoriales, se determinaron las características más importantes para los jueces a la hora de decidir por una determinada variedad. Es así que para papas cocidas las características culinarias y organolépticas más importantes corresponden al color, firmeza y desintegración de la pulpa. En cuanto a papas fritas, los jueces discriminan por el color de la hojuela y por la textura que ellas presenten. El programa estadístico utilizado permitió agrupar las variedades según estos parámetros y realizar un perfil de cada una de ellas luego de ser evaluadas al término de las diferentes formas de almacenamiento. Como resultado final se pudo concluir que cerca del 50% de las variedades analizadas para cocido presentan una muy buena aptitud culinaria a la cosecha y luego del almacenaje en frío, en almacenaje normal cerca del 55% de las variedades presentan una aceptación regular. En cuanto a fritura, 23 de las 50 variedades analizadas a la cosecha presentaron características adecuadas, en cuanto a almacenaje normal solo 6 de las 50 variedades presentaron características aptas para este fin.
Abstract:
The aim of this study was to determine sensorial properties after cooking and culinary properties of 50 varieties of Chiloé’s native potatoes, towards to define their commercial possibilities. After harvesting the potatoes, they were cooked and analysed according to 3 pre-treatments: immediately used after harvesting time, used after 3 months of coldroom storage and used after 6 months of storage in a dark warehouse. A group of 10 trained judges analysed the properties of the varieties either as boiled potatoes or deep fried potatoes. The analysed features for the boiled potatoes were potato colour, potato break up aptitude, potato smell, flavour, pulp hardness and quality, pulp grain structure and general acceptance; and for the deep fried potatoes were potato colour, smell, flavour, texture, general acceptation and potato’s after eating flavour sensation. The data were analysed using frequency distribution and canonical variate analysis. The most relevant features that showed differences in acceptance for boiled potatoes were their colour, pulp hardness and potato break up aptitude. For the potato chips the most important variables that discriminated them were the colour of the individual chips and their texture. The best sensorial properties after cooking and culinary properties for boiled potatoes were shown by the pre-treatments “immediately used after harvesting time” and “used after 3 months of cold-room storage”, in which 50% of the analysed varieties reached the standard of high acceptance. For the pre-treatment “used after 6 months of storage in a dark warehouse” almost 55% of the varieties were ranked as regular acceptance, while 45% were rejected. On the other hand, for the pre-treatments “immediately used after harvesting time” 23 of the varieties showed high quality properties to be fried and “used after 6 months of storage in a dark warehouse”, 6 of the varieties showed high quality properties to be fried. The pre-treatment “used after 3 months of cold-room storage” showed bad properties to be fried.
Palabras Clave:
papas; consumo de papas; variedades de cultivo; características organolépticas
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Durán Ivanoff, Daniela Carolina
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/fad948d/doc/fad948d.pdf