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Título:
Sensibilidad de Listeria monocytogenes frente a una bacteria ácido láctica y diferentes combinaciones de pH y NaCI
Autor:
Aguilar Kemp, Ximena del Carmen
Profesor Patrocinante:
Schobitz Twele, Renate Paula
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
salmón ahumado; alimentos - conservación; Listeria monocytogenes
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2007
Resumen:
En esta investigación se trabajó con nueve cepas de L. monocytogenes y una Listeria innocua, además de la cepa BAL-A productora de una sustancia tipo bacteriocina (STB), las cuales fueron aisladas de salmón ahumado en frío. Para conocer el efecto antagonista de la cepa BAL-A frente a distintas cepas de Listeria, se realizó la prueba de antagonismo indirecto y la técnica gota sobre césped. Las cepas de Listeria presentaron desarrollo de colonias resistentes en el interior de los halos de inhibición. Para verificar la persistencia de la resistencia, 5 colonias de cada cepa de L. monocytogenes se repicaron en caldo ST durante 5 días, y al quinto día se realizó la prueba de antagonismo indirecto y gota sobre césped. Se observó que un 40 % de las colonias de ambas cepas se mantuvieron resistentes. De las 10 cepas de Listeria se seleccionaron 2, Lm ISP y Lm 82 para las pruebas de cocultivos a tres pH (5,0, 5,5 y 6,5) y se controló su viabilidad cada 24 h mediante recuento en placa sobre agar OXA para L. monocytogenes y en agar MRS para la cepa BAL-A. A pH 5,0 no hubo crecimiento tanto para las cepas de L. monocytogenes como para la cepa BAL-A. A pH 6,5 se presentó un efecto bacteriostático mayor que a pH 5,5 para Lm 82 y Lm ISP, con recuentos de ambas cepas inferiores en dos ciclos logarítmicos a partir de las 24 h, con respecto al control de L. monocytogenes, tendencia que se mantuvo hasta las 72 h. Además se realizó un cocultivo de ambas cepas de Listeria en caldo ST en forma separada frente a la cepa BAL-A productora de STB, con 1,5 %; 3,0 % y 6,0 % NaCl. En la última concentración no hubo desarrollo microbiano. Los recuentos en el cocultivo de Lm 82 y BAL-A a 3,0 % NaCl, fueron inferiores que a 1,5% NaCl. Logrando dos ciclos logarítmicos menos que su control. Por el contrario, el efecto antagonista de la cepa BAL-A frente a Lm ISP fue mayor con 1,5 % NaCl. Bajo las factores ambientales utilizados en la industria del salmón, las STB de la cepa BAL-A son capaces de inhibir a L. monocytogenes, aunque podrían desarrollarse células resistentes.
Abstract:
In this investigation nine strains of L. monocytogenes and one Listeria innocua, were tested against of bacteriocina like substance (BLS) of the lactic acid bacteria LAB-A strain, isolated from cold smoked salmon. For the test the indirect antagonism and spot on lawn techniques were used, where the strains of Listeria showed the development of colonies inside the inhibition zones. In order to verify the persistance of the resistance, 5 colonies of two strain of L. monocytogenes were cultured in tryptic soy broth (TSB) during 5 days, and the fifth day the indirect antagonism test and spot on lawn test, were performed. It was observed that 40% of the colonies of both strains maintained the resistant character. Of the 10 strains of Listeria, two were selected, Lm ISP and Lm 82, for the coculture test at three pH (5,0, 5,5 and 6,5), Every 24 h the viability of Listeria was controlled on OXA agar and on MRS agar for the LAB-A strain. At pH 5,0 there was no growth of L. monocytogenes, as well as for the strain LAB-A. At pH 6.5 a bacteriostatic effect was seen, which was greater than at pH 5.5 for Lm 82 and Lm ISP. Both strains had counts two logarithmic cycles lower at 24 h, with respect to the control of L. monocytogenes, this tendency was maintained over 72 h. Furthermore a coculture of both strains of Listeria in tryptic soy broth (TSB), with 1,5%; 3,0% and 6,0% NaCl, showed no microbial development at 6,0% NaCl. The counts of the coculture with Lm 82 and LABA with 3,0% NaCl, were lower than at 1,5% NaCl, obtaining two logarithmic cycles less than its control. On the contrary, the antagonistic effect of the strain LAB-A against Lm ISP was higher with 1,5% NaCl. Under the experimental conditions used, to simulate industrial factors, the BLS of the LAB-A strain was able to inhibit L. monocytogenes, however the development of resistant cells was observed.
Palabras Clave:
salmón ahumado; alimentos - conservación; Listeria monocytogenes
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Aguilar Kemp, Ximena del Carmen
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/faa283s/doc/faa283s.pdf