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Título:
Efectos del transporte de novillos desde la XI Región a la X Región sobre el rendimiento de la canal, las contusiones, el glucógeno muscular y hepático, el pH y el color de la carne
Autor:
Manríquez Quintana, Patricio Javier
Profesor Patrocinante:
Gallo Stegmaier, Carmen Beatriz
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
transporte del ganado vacuno; carne de vacuno - rendimiento de la canal
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
2006
Resumen:
El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto del transporte prolongado terrestre-marítimo de bovinos desde la Región de Aysén a la zona centro-sur de Chile, sobre el peso vivo, rendimiento centesimal, presencia de contusiones y calidad de la canal, medida a través del pH, glucógeno y color muscular. El diseño experimental comprendió dos tratamientos, transporte local terrestre a matadero dentro de la XI Región y transporte prolongado terrestre-marítimo desde la XI Región a matadero de la X Región, con tres repeticiones, siendo los novillos de cada repetición de un mismo productor, de similar genotipo, edad y peso y asignados al azar a uno de los dos tratamientos. Se obtuvo el peso vivo en predio y a la llegada a matadero. Para determinar la concentración de glucógeno, se tomaron dentro de 1 hora post-mortem muestras de aproximadamente 10 g de tejido hepático y muscular (Longissimus thoracis), que fueron congeladas en nitrógeno líquido para su posterior análisis. Las canales se pesaron en caliente, para determinar el rendimiento centesimal y se registró la presencia, grado y extensión de las contusiones. A las 24 horas post-mortem (canal fría) y en la superficie de corte del músculo Longissimus thoracis, expuesta al cuarteo, se midió el pH y se determinó el color del músculo por apreciación visual. Los novillos sometidos a transporte prolongado y transporte local tuvieron pesos vivos y de canal similares (P>0,05) y la pérdida promedio de peso en los novillos sometidos a transporte prolongado fue de 9,6%. El rendimiento centesimal promedio de canal fue de 55,8% en el transporte local y de 54,9% en el transporte prolongado (P>0,05). En los novillos sometidos a transporte local y prolongado se encontró un 57,7% y 43,9%, respectivamente de las canales con algún grado de contusión, sin embargo solamente en canales de novillos sometidos a transporte prolongado se apreciaron contusiones grado 2. Las regiones anatómicas más afectadas por contusiones, en ambos tratamientos, fueron la paleta y la pierna con un predominio de lesiones grado 1 (afectan sólo tejido subcutáneo) de escasa extensión (1-10 cm de diámetro). La concentración promedio de glucógeno muscular (μmol/g) fue mayor tras el transporte local (P<0,05), en tanto la concentración promedio de glucógeno hepático (μmol/g) fue similar en ambos tratamientos (P>0,05). El pH promedio de la canal fue de 5,52 y de 5,66 en los novillos sometidos a transporte local y prolongado respectivamente (P<0,05). El 100% de las canales observadas en el transporte local presentó un pH≤5,8, en tanto del total de canales de animales sometidos a transporte prolongado un 21,4% presentó pH ≥ 5,8. En los novillos sometidos a transporte prolongado un 14,6% de las canales presentó corte oscuro a la apreciación visual del músculo Longissimus thoracis, a diferencia del transporte local, donde el 100% de las canales inspeccionadas presentó un color normal.
Abstract:
EFFECTS OF THE TRANSPORTATION OF STEERS FROM THE REGION XI TO THE REGION X ON CARCASS YIELD, BRUISING, MUSCLE AND LIVER GLYCOGEN, pH AND COLOUR The aim of the present study was to determine the effects on cattle, of prolongued land and sea transport from Region XI to the south-centre of Chile (Region X), on carcass yield, bruising and meat quality, measured in terms of muscle and liver glycogen content, pH and colour. The experimental design consisted of two treatments, local transport to a slaughterhouse within Region XI and prolongued land and sea transport to a slaughterhouse located in Region X, with three repetitions. Animals in each repetition belonged to the same producer, were of similar genotype, age and weight, and were allotted at random to each treatment. Live weight was taken on the farm, before transport, and at arrival at the slaughterhouse. In order to determine glycogen content, 10 g samples of liver and muscle tissue (Longissimus thoracis), were taken within 1hour post-mortem; samples were immediately frozen in liquid Nitrogen for glycogen determination. Hot carcasses were weighed to determine yields; the presence, depth and extension of bruises were also registered. At 24 hours post-mortem (cold carcass) the pH was measured and the colour of muscle determined by visual appraisal on the cut surface of the muscle Longissimus thoracis, at the level of the 9th rib. Steers submitted to prolongued and local transport had similar live and carcass weights (P>0.05) and the mean live weight loss in steers with prolongued transport was 9.6%. The carcass dressing percentage was 55.8% after local transport and 54.9% after prolongued transport (P>0.05). In steers submitted to local and prolongued transport respectively, 57.7% and 43.9% of carcasses had some degree of bruising; bruises were mainly classified as grade 1 (affecting only subcutaneous tissue), but carcasses from steers with prolongued transport had bruises classified as grade 2 (affecting muscle tissue). The anatomical regions most affected by bruises, in both treatments were the shoulder and the leg, mainly presenting grade 1 lesions and of small diameter (1-10 cm). The mean concentration of muscle glycogen (μmol/g) was higher after local transport (P<0.05), whilst the mean concentration of liver glycogen (μmol/g) was similar in both treatments (P>0.05). The mean carcass pH was 5.52 and 5.66 in steers submitted to local and prolongued transport respectively (P<0.05). After local transport 100% of the carcasses presented a pH≤5.8; of the carcasses of steers submitted to prolongued transport 21.4% presented pH ≥ 5.8. In the steers submitted to prolongued transport a 14.6% of the carcasses were dark cutters by visual appraisal of the Longissimus thoracis muscle, whilst 100% of the carcasses inspected after local transport had a normal colour.
Palabras Clave:
bovinos; transporte; contusiones; glucógeno; pH; color
Palabras Clave:
cattle; carcasses; transport; bruising; glycogen; pH; colour
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Manríquez Quintana, Patricio Javier
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2006/fvm285e/doc/fvm285e.pdf