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Título:
Efecto antagonista de la cepa carnobacterium piscicola sobre listeria monocytogenes en salmón ahumado en frío
Autor:
Velázquez Mansilla, Jeanette Paola
Profesor Patrocinante:
Schobitz Twele, Renate Paula
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
salmón ahumado; antagonistas; bacteriocinas; Listeria monocytogenes
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2006
Resumen:
En este trabajo se estudió la capacidad antagonista de la cepa láctica Carnobacterium piscicola L103 en contra de Listeria monocytogenes L4/00, además se determinó el efecto del crecimiento de la cepa láctica sobre el pH y las características sensoriales del salmón ahumado en frío almacenado 21 días a 2,0ºC y a 4,6ºC. Para la determinación de la capacidad antagonista, se coinocularon los trozos de salmón con L. monocytogenes en una concentración de 10^5 ufc/ml y C. piscicola en una concentración de 10^7 ufc/ml. En los dos experimentos se observó un efecto bacteriostático de C. piscicola sobre L. monocytogenes, manteniéndose los recuentos del patógeno en valores cercanos a log 2,0 ufc/cm^2. En las determinaciones de pH y de evaluación sensorial, se inocularon trozos de salmón con C. piscicola en una concentración de 10^7 ufc/ml. La evaluación sensorial contó con 8 panelistas semientrenados, quienes evaluaron los atributos de olor a rancio, picante, ácido/fermentado, amoniacal, además de evaluar la firmeza e indicar su nivel de agrado o desagrado del producto por medio de la aceptación. En ambos experimentos, se visualizó una disminución del pH en los trozos inoculados con la cepa láctica, a diferencia de los controles en los cuales el pH se mantuvo constante. En tanto, en la evaluación sensorial no se observó un efecto adverso de C. piscicola sobre los trozos de salmón ahumado, con excepción del atributo olor a ácido/fermentado. No obstante esa percepción no influyó en la aceptación general del producto, que fue calificado con un puntaje sobre el límite de aceptación establecido. Se puede concluir que C. piscicola L103 podría ser aplicada eficazmente como bioprotector en contra de L. monocytogenes L4/00 en filetes de salmón ahumado en frío, sin afectar adversamente la calidad sensorial de este tipo de producto.
Abstract:
In this work the antagonistic capacity of the strain Carnobacterium piscicola L103 against L. monocytogenes L4/00 was studied, in addition the effect of the growth of the lactic strain on the pH and sensory characteristics of cold- smoked salmon stored 21 days at 2,0ºC and 4,6ºC, was evaluated. In order to determine the antagonistic capacity, a co-inoculation experiment of salmon pieces with L. monocytogenes in concentration of 10^5 cfu/ml and C. piscicola in concentration 10^7cfu/ml was done. In both experiments a bacteriostatic effect of C. piscicola on L. monocytogenes was observed. The total counts of the pathogen stayed at values close to log 2,0 cfu/cm^2. For the pH determination and the sensory evaluation, pieces of salmon were inoculated with C. piscicola in a concentration of 10^7 cfu/ml. For the sensory test a panel with eight semi trained judges was used, who evaluated the attributes of odour (rancid, pungent, acid/fermented, amoniacal), the firmness, and general acceptability. In both experiments a decrease of pH was visualized in the pieces inoculated with the lactic strain, while for the controls the pH remained constant. In the sensory evaluation an adverse effect of C. piscicola on smoked salmon pieces was not observed, except in the attribute described as acid/fermented odour. Nevertheless, this perception did not influence the general acceptance of the product, which was qualified within the score of the limit of acceptance established. It can be conclude that C. piscicola L103 can be an efficient bioprotector against L. monocytogenes L4/00 when applied on cold-smoked salmon fillets, without adversely affecting the sensory quality of this type of products.
Palabras Clave:
salmón ahumado; antagonistas; bacteriocinas; Listeria monocytogenes
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Velázquez Mansilla, Jeanette Paola
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2006/fav434e/doc/fav434e.pdf