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Título:
Influencia de las variantes genéticas de k- caseína y ß- lactoglobulina y la adición de suero en polvo sobre el procesamiento de queso chanco de reducida grasa
Autor:
Soto Macías, Carlos Alejandro
Profesor Patrocinante:
Brito Contreras, Carmen
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
queso Chanco; queso - elaboración; contenido graso
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2006
Resumen:
INFLUENCIA DE LAS VARIANTES GENÉTICAS DE κ-CASEÍNA y β- LACTOGLOBULINA y LA ADICIÓN DE SUERO EN POLVO SOBRE EL PROCESAMIENTO DE QUESO CHANCO DE REDUCIDA GRASA. El estudio consistió en evaluar el efecto de las variantes genéticas de κ–caseína y β– lactoglobulina y la adición de suero en polvo (3% m/m) sobre el procesamiento, rendimiento, producto terminado y características organolépticas de un queso Chanco de reducida grasa. Los tratamientos fueron: control (T1): queso Chanco reducido en grasa; T2: queso Chanco reducido en grasa con suero en polvo y cultivo adjunto Lactobacillus helveticus; T3: queso Chanco reducido en grasa elaborado con leche con predominio de variante B de κ-caseína y β- lactoglobulina, con cultivo adjunto Lactobacillus helveticus; T4: queso Chanco reducido en grasa elaborado con predominio de variante B de κ-caseína y β- lactoglobulina, con suero en polvo y cultivo adjunto Lactobacillus helveticus. El predominio de la variante B de las proteínas estudiadas (T3 y T4) no influyó en el tiempo de coagulación de la leche ni en el proceso de fermentación. La adición de suero en polvo (T2 y T4) favoreció el incremento de acidez durante la elaboración sólo por el aumento de sólidos en la leche y durante la maduración de estos quesos, siguió disminuyendo el pH, dado que continuó la producción de ácido láctico. El rendimiento experimental del queso Chanco reducido en grasa aumentó significativamente (p–valor < 0,05) por la adición de suero en polvo en T2 y T4, no así por la expresión predominante de la variante genética B de κ–caseína y β–lactoglobulina. Las cualidades sensoriales del queso Chanco reducido en grasa se vieron afectadas por la adición de suero en polvo, ya que su bajo pH influyó en su textura y color. Ni las leches con predominio de la variante genética B de κ–caseína y β–lactoglobulina, ni el cultivo adjunto adicionado influyeron consistentemente en los atributos sensoriales de los quesos elaborados, con respecto al control T1.
Abstract:
INFLUENCE OF GENETIC VARIANTS OF κ-CASEIN AND β- LACTOGLOBULIN AND THE ADDITION OF WHEY POWDER ON PROCESSING OF REDUCED-FAT CHANCO CHEESE. Influence of genetic variants of κ-casein and β-lactoglobulin and whey powder (3% m/m) on processing, cheese yield and chemical, physical and sensory properties of reduced-fat Chanco cheese was studied. Treatments responses to: T1: (control), reduced-fat Chanco cheese; T2: reduced-fat Chanco cheese in addition of whey powder and adjunct culture Lactobacillus helveticus; T3: reduced-fat Chanco cheese manufactured with milk predominance of genetic variant B of κ-casein and β- lactoglobulin, in addition of adjunct culture Lactobacillus helveticus; T4: reduced-fat Chanco cheese manufactured with milk predominance of genetic variant B of κ-casein and β-lactoglobulin, whey powder and adjunct culture Lactobacillus helveticus. Predominance of genetic variant B of protein studied did not affect milk coagulation time, neither fermentation process during manufacture of reduced-fat Chanco cheese. Whey powder increase Writable acidity during manufacture only by increase of solid content in milk. Maturation of reduced-fat Chanco cheese manufactured with whey powder resulted in a low pH, due to production of lactic acid during this stage. Cheese yield increased significatively (p-value < 0,05) in T2 and T4, respect to T1 and T3, due to addition of powdered whey, not by predominance of variant B of protein studied in milk. Sensory properties of reduced-fat Chanco cheese was affected by the addition of whey powder, in color and texture atributes. Genetic variants of κ-casein and β- lactoglobulin in milk did not affect sensory properties of reduced-fat Chanco cheese. Improvement of sensory characteristics of reduced-fat Chanco cheese by addition of Adjunct culture Lactobacillus helveticus wasn't consistently.
Palabras Clave:
queso Chanco reducido en grasa; variantes genéticas κ-CN y β- LG; suero en polvo
Palabras Clave:
reduced-fat Chanco cheese; genetic variants of κ-CN and β-LG; whey powder
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Soto Macías, Carlos Alejandro
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2006/fas718i/doc/fas718i.pdf