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Título:
Estudio de tres métodos de pelado para extracción de cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis Mol. Stuntz) y caracterización de la harina obtenida
Autor:
Sáez Teuber, Carolina
Profesor Patrocinante:
Figuerola Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
algarrobo; harina de algarrobo; composición de los alimentos
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2006
Resumen:
El presente trabajo tuvo como objetivo principal, obtener una harina uniforme de alto contenido de proteína bruta y bajo contenido de fibra a partir de cotiledones de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz). Se estudiaron frutos originarios de la zona central y norte chico de Chile. En el experimento se evaluaron seis tratamientos con tres repeticiones cada uno, lo que dio un total de 18 ensayos. Se utilizó un diseño estadístico multifactorial categórico, con dos factores (zona y tipo de pelado) a distintos niveles. Se usaron tres repeticiones por tratamiento. Las semillas, de ambas zonas, se sometieron a tres tipos de pelado para poder así establecer las mejores condiciones de obtención de los cotiledones. Éstas fueron pelado con agua, pelado con soda (0,5%p/v) y pelado con ácido (72% p/v), aplicando un tratamiento térmico de 70º C por 7 min para el agua y 70º C por 5 min para el pelado con soda y ácido. De estos procesos, se obtuvieron 2 subproductos, además de los cotiledones, testa y mucílago. Al mucílago y los cotiledones, se les determinó su rendimiento. De los cotiledones obtenidos, se elaboraron las harinas, a las que se les realizó un análisis proximal completo, se les determinó el contenido de carotenos totales, fenoles totales y por último se les realizó un análisis granulométrico. La investigación determinó que los mayores rendimientos de cotiledón y harina se obtuvieron de las semillas provenientes de la zona central. Las harinas obtenidas del pelado con agua fueron las que presentaron los mayores contenidos de proteína (72,6% para la zona central y 72,7%) al igual que, los menores contenidos de fibra y los más altos contenidos de grasa.
Abstract:
The principal goal of this work was the preparation of uniform Prosopis chilensis flour, with high protein content and low fiber content. Fruits from Central zone and Norte Chico from Chile were studied. In the experiment, six treatments were evaluated in triplicate with a total of eighteen assays. A categorical multifator satatistical design was used, with two factors (zone and peeling type) at different levels. Seeds from both zones were peeled from three different ways in order to establish the better conditions to obtain cotyledons. These were, water, sodium hydroxide (o,5% w/v) and sulfuric acid (72% w/v), applying temperature of 70ºC to water treatment for 7 min. and 70ºC for 5 min. for NaOH and acid. From these processes two sub- products were obtained cotyledons, testa and seed gum. Seed gum and cotyledons yield was measured. Flours were prepared from cotyledons and a proximal analysis was carried out to them. Total carotene, total phenols and granulometry were determined. The research determined that the higher cotyledon and flour yield corresponded to Central Zone seeds. Flour from water peeling contained the higher protein content (72,6% for Central Zone and 72,7% for Norte Chico Zone), the lower fiber content and the higher fat content.
Palabras Clave:
algarrobo; harina de algarrobo; composición de los alimentos
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Sáez Teuber, Carolina
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2006/fas127e/doc/fas127e.pdf