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Título:
Efecto del tamaño de partícula en las características de textura y apariencia de productos reestructurados de Emú (Dromaius novaehollandiae) con bajo contenido de sal (NaCl)
Autor:
Piffaut Escárez, Vanessa Eugenia
Profesor Patrocinante:
Vega Malinconi, José Antonio de la
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
emues; carne de emu; productos cárnicos; alimentos procesados
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2006
Resumen:
Se elaboraron reestructurados tipo hamburguesas con carne de emú, mediante un diseño factorial 2x3 en el cual los factores fueron tamaño de partícula con tres niveles 10 mm; 8 mm y 4 mm y tipo de sal con dos niveles 100% NaCl y 62% NaCl+38% KCl. Se midieron las características físicas de pérdida de peso, retracción de área, fuerza de corte y color (parámetro L, a y b) y las características organolépticas masticabilidad y nivel de agrado para tamaño de partícula, intensidad del sabor a sal y nivel de agrado para tipo de sal. Los resultados demostraron que el tamaño de partícula afecta las características físicas, al aumentar el tamaño de partícula disminuye la perdida de peso y aumentan la retracción de área, fuerza de corte y parámetros de color L, a y b. El tipo de sal solo afectó el parámetro de color L el cual al utilizar 100% NaCl aporta mayor luminosidad a la hamburguesa. La interacción entre tamaño de partícula y tipo de sal afecto las características físicas pérdida de peso y color, pero no afectó las característica retracción de área y fuerza de corte. En relación a las características organolépticas el tamaño de partícula no afecto las características masticabilidad y nivel de agrado, el tipo de sal afectó las características de intensidad de sabor a sal y nivel de agrado resultando mejor evaluado los tratamientos con 100% NaCl.
Abstract:
Restructured type hamburgers with emu meat, by means of a factorial design 2x3 in where the factors were particle size at three levels 10 mm; 8 mm; and 4 mm and type of salt at two levels 100% NaCl and 62% NaCl+38% KCl. The physical characteristics that were evaluated were weight loss, area retraction, shear force and color (parameters L, a y b) as well as organoleptic characteristics like chewability and acceptability on a hedonic scale for particle size, intensity of salty flavor and type of salt. The results demonstrated that the particle size affected the physical properties. Increasing the particle size decreased weight loss, however area retraction, shear force and color (parameters L, a y b) increased. The type of salt only affected the color parameter L, when 100% NaCl was used contributed to higher brightness of the hamburger. The interaction between particle size and type of salt affected physical characteristics such as weight loss and color, but did not affect area retraction and shear force. In relation to the organoleptic characteristics the particle size did not affect the chewable characteristic and degree of acceptability, however it affected intensity of salty flavor and its degree of acceptability, being better evaluated the treatments with 100% NaCl.
Palabras Clave:
emues; carne de emu; productos cárnicos; alimentos procesados
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Piffaut Escárez, Vanessa Eugenia
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2006/fap627e/doc/fap627e.pdf