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Título:
Estudio de prefactivilidad técnica para la elaboración del producto Cola de mono de larga vida
Autor:
Olavarría Castro, Patricio Alejandro
Profesor Patrocinante:
Magariños Hawkins, Haroldo León Enrique
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
productos lácteos; bebidas alcohólicas - elaboración; cola de mono
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2006
Resumen:
El mercado de los licores se ha diversificado durante los últimos años en el país debido al cambio en el comportamiento de los consumidores; de esta manera se han incrementado las importaciones y las industrias elaboradoras de bebidas alcohólicas han tenido que introducir nuevos productos para satisfacer la demanda. Dentro de este nuevo marco en el comercio nacional e internacional es que se decide realizar un estudio de prefactibilidad técnica para la elaboración del tradicional producto Cola de Mono cuya vida útil supere por lo menos el doble de lo habitual con el fin de poder ser, eventualmente, comercializado fuera de la región. De esta manera se procedió a realizar el estudio comparando tres tratamientos térmicos distintos (pasteurización lenta, UHT y pasteurización normal) bajo tres condiciones de almacenamiento también distintas (20ºC, 5ºC y 36.5ºC) y evaluar como influían éstos en ciertos parámetros físico-químicos y microbiológicos en el producto; los parámetros estudiados fueron pH, graduación alcohólica, grado de proteólisis, índice de sedimentación, recuentos de bacterias psicrotrofas y mesófilas, también se realizó un análisis sensorial en distintas etapas del estudio que tuvo una duración total de 60 días. Los resultados indican que el tratamiento de pasteurización lenta fue el que mejor cumple con los requerimientos exigidos de seguridad y de características sensoriales, obteniéndose una vida útil de 2 meses sin preservantes ni componentes artificiales, siendo el método de conservación más efectivo, la refrigeración. Por otro lado, el tratamiento UHT presentó una evidente sedimentación al transcurrir un par de semanas de elaborado el producto, en el tratamiento de pasteurización normal se determinó una vida útil menor y menores puntuaciones en la evaluación sensorial. De esta manera se establece que es posible la elaboración de este producto con una vida útil aceptable y de esta manera es factible abrir un nuevo mercado para este tradicional producto chileno.
Abstract:
In Chile the liquors market has been diversified during the last years due to changes in the consumers behavior. Therefore the products imports have been increased and the industries of beverages have had to introduce new products to satisfy the demand. Within this new frame in the domestic and international trade a study has been made to determine the conditions to increase the lifetime of the traditional Chilean product Cola de Mono in order to commercialize it along all the country. That study compared three different heat treatments (low temperature, UHT and normal pasteurization) under three also different storage conditions (20ºC, 5ºC and 36.5ºC) to evaluate its effects on certain microbiological and physical-chemistries parameters in the product; the studied parameters were pH, alcoholic graduation, proteolysis degree, sedimentation index, psicotrophics and mesophilics bacteria counts. Also a sensorial analysis was made in different stages of the storage which lasted 60 days. The results indicate that the low temperature treatment was the one that better fulfills the demanded requirements of security and sensorial characteristics, obtaining a lifetime of 2 months, without artificial component nor preserver. The best storage condition was the refrigeration. On the other hand the UHT treatment presents an evident sedimentation after a couple weeks of the product storage. In the treatment of normal pasteurization a smaller lifetime and a smaller score in the sensorial evaluation were found. Thus, it is possible to elaborate Cola de Mono with an acceptable lifetime and this way does is possible to open a new market for this traditional Chilean product.
Palabras Clave:
productos lácteos; bebidas alcohólicas - elaboración; cola de mono
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Olavarría Castro, Patricio Alejandro
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2006/fao.42e/doc/fao.42e.pdf