Información detallada Tesis (Metadatos y Resúmenes)

Título:
Perfil textural de queso chanco comercial elaborado en tres regiones de Chile
Autor:
Figueroa Echeverría, Jéssica Andrea
Profesor Patrocinante:
Brito Contreras, Carmen
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
queso chanco; queso - elaboración; maduración del queso
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2006
Resumen:
El presente trabajo de investigación fue realizado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral de Chile, como parte del Proyecto FONDECYT 1030345 (2003-2005), a fin de determinar la existencia de correlaciones significativas entre resultados obtenidos instrumentalmente y aquellos obtenidos a través de evaluaciones sensoriales, con respecto a la textura de queso Chanco comercial. Se analizaron 20 marcas de Chanco durante tres meses, con un total de 60 muestras de queso comercial elaboradas en tres regiones de Chile: Décima Región, Octava Región y Región Metropolitana. La textura se evaluó por medio de un texturómetro (TA-XT2i Stable Micro System) y a través de un panel sensorial de ocho jueces entrenados. Además, se caracterizó en términos físicos (pH), químicos (humedad, materia grasa, proteína total y NaCl) y texturales las muestras de queso en estudio, para establecer las posibles diferencias del Chanco comercial elaborado en tres regiones del país. Se logró determinar correlaciones significativas entre mediciones instrumentales y sensoriales para los parámetros de firmeza y cohesividad. Se identificó una tipología de Chanco comercial según la región de procedencia, ya que se evidenciaron diferencias estadísticas entre las muestras de queso con respecto a los parámetros físicos y químicos analizados. En relación a la caracterización textural, los parámetros de firmeza y elasticidad arrojaron diferencias estadísticamente significativas entre las muestras de Chanco de las regiones productoras evaluadas.
Palabras Clave:
queso chanco; queso - elaboración; maduración del queso
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Figueroa Echeverría, Jéssica Andrea
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2006/faf475p/doc/faf475p.pdf