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Título:
Elaboración de quesillo de leche de soya (Glycine max) con adición de bacterias probióticas (Lactobacillus casei shirota y Bifidobacterium lactis Bb12)
Autor:
Cocio Olmos, Jenny Andrea
Profesor Patrocinante:
Magariños Hawkins, Haroldo León Enrique
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
soya; leche de soya; quesillo de soya
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2006
Resumen:
La presente investigación tuvo como objetivo determinar la viabilidad de dos bacterias probióticas, Lactobacillus casei shirota y Bifidobacterium lactis, en quesillo de leche de soya, tanto juntas como por separadas. Para el cumplimiento de dicho objetivo, se formularon 3 tratamientos diferentes. En el tratamiento 1 se inoculó Lactobacillus casei shirota, el tratamiento 2 con Bifidobacterium lactis, y el tratamiento 3 con la mezcla de ambas bacterias probióticas. La mezcla de ambos microorganismos fue de 1:1. El inóculo para cada uno de las formulaciones fue de 2%. Los productos se almacenaron a 5ºC por 10 días. Para el recuento e identificación de las cepas utilizadas, el quesillo de leche de soya fue sembrado en agar MRS. El quesillo de soya, con Lactobacillus casei shirota presentó una concentración final de 2,98 x10^8 ufc/g, con Bifidobacterium lactis alcanzó una concentración de 1,4×10^8 ufc/g y en la mezcla de ambos, se obtuvo 2,8×10^8 ufc/g y 2,5×10^8 ufc/g respectivamente. El análisis estadístico arrojó diferencias significativas (p<0,05) para los microorganismos y la mezcla de ambos en el tiempo, del mismo modo, no se observaron diferencias significativas (p>0,05), durante el periodo de almacenamiento a 5°C. Para L. casei shirota el análisis estadístico arrojó que existieron diferencias significativas (p<0,05) entre el inóculo solo y en mezcla, al inicio del periodo de almacenamiento, no obstante al tiempo 10 no hubo diferencias entre la concentración solo y en mezcla. Para B. lactis el análisis estadístico arrojó que no existieron diferencias significativas (p<0,05) entre el inóculo solo y en mezcla al inicio del periodo de almacenamiento, sin embargo al tiempo 3 hubo diferencias entre las concentración durante su desarrollo solo y en mezcla. A pesar de lo señalado anteriormente, se observa igual cinética de crecimiento, para ambos microorganismos, tanto juntos como por separado.
Abstract:
This research had as the objective of determining the viability of two probiotic bacteria, Lactobacillus casei shirota and Bifidobacterium lactis in soy bean cheese, acting together or separate. To accomplish the objective a statistical design considering thee treatments was carried out. In treatment 1 Lactobacillus casei shirota was inoculated; in treatment 2, Bifidobacterium lactis, was inoculated and in treatment 3, a mixture of them was inoculated. Mixture of microorganisms was 1:1 and the doses for all inoculations were 2%. Products were stored at 5 ºC for 10 days. For counting and identification of microorganisms, the soy bean cheese was seeded on MRS agar. Soy bean cheese with Lactobacillus casei shirota presented a final concentration of 2.98x10^8 ufc/g; with Bifidobacterium lactis, concentration was 1.4x10^8 ufc/g; and when a mixture was used, concentration was 2.8x10^8 ufc/g. Statistical analysis showed significant differences (p<0.05) for microorganisms alone and mixture, for time. In the same way, no statistical significant differences were found for storing period at 5º C. For L. casei shirota statistical analysis showed statistical significant differences (p<0.05) between pure microorganism and mixture at the beginning of storing period, however, at time 10 no significant differences were found between pure microorganism and in mixture. For B. lactis, statistical analysis showed no significant differences (p<0.05) between pure microorganism and mixture at the beginning of storing period, however, at time 3, significant differences were found between pure microorganism and mixture. Despite those differences shown, a similar growth kinetics was observed for both microorganisms, pure or mixed.
Palabras Clave:
soya; leche de soya; quesillo de soya
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Cocio Olmos, Jenny Andrea
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2006/fac663e/doc/fac663e.pdf