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Título:
Utilización de leche concentrada descremada reconstruida para la elaboración de leche UHT: efectos físico químicos y de estabilidad
Autor:
Vargas Núñez, Mauricio Javier
Profesor Patrocinante:
Magariños Hawkins, Haroldo León Enrique
Grado a Optar:
Magíster en Ciencias y Tecnología de la Leche
Materia:
leche UHT; tratamiento UHT; procesamiento de la leche
Universidad:
Universidad Austral de Chile - Postgrado
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias - Postgrado
Escuela:
Escuela de Graduados
Año de Aceptación:
2006
Resumen:
Esta investigación evaluó la utilización de leche concentrada descremada reconstituida para la elaboración de leche UHT, en cuanto a sus efectos fisicoquímicos y de estabilidad. El experimento consideró 3 tratamientos relacionados con el tipo de materia prima y parámetros de proceso para elaborar la leche UHT, a saber, T1, leche natural termizada, descremada y procesada en planta piloto; T2, leche concentrada, descremada, reconstituida y procesada en planta piloto y T3, leche concentrada, descremada, reconstituida y procesada industrialmente. Se usaron dos temperaturas de almacenamiento, 20 y 35ºC, y se determinó del tiempo de almacenamiento, a saber, 0, 15, 30, 45, 60 ,75 y 90 días sobre las variables de respuesta, grado de proteólisis, contenido de hidroximetilfurfural (HMF), pH e índice de sedimentación. El experimento tuvo un arreglo factorial de 3x2x7 con tres repeticiones. Adicionalmente en el tiempo 0 se midió el contenido de proteínas no desnaturalizadas del suero, grado de proteólisis, contenido de HMF y pH en leche termizada, T1 y en leche reconstituida, T2 y T3. Los datos fueron analizados mediante un ANDEVA de una vía. Del análisis de los resultados, se concluyó lo siguiente: Tanto el contenido de hidroximetilfurfural como la desnaturalización de las proteínas del suero se incrementaron al aumentar la intensidad y la acción aditiva de los tratamientos térmicos aplicados a la leche, detectándose diferencias significativas (p<0,05) entre las materias primas y los tratamientos. Durante el almacenamiento, las leches elaboradas con concentrado reconstituido mostraron un menor grado de proteólisis, un mayor pH, una mayor índice de sedimentación y un mayor contenido de HMF (sólo en T3), en comparación con la leche natural (T1). Además el grado de proteólisis, el contenido de HMF, la baja de pH y el índice de sedimentación fueron mayores al aumentar la temperatura de almacenamiento. Utilizando leche concentrada descremada reconstituida para la elaboración de leche UHT se obtiene un producto estable, con un bajo grado de proteólisis, aunque con una alta desnaturalización de las proteínas del suero, mayor índice de sedimentación y niveles mayores de hidroximetilfurfural (HMF) que un producto fabricado con leche natural.
Abstract:
This research evaluated the use of reconstituted concentrated milk for the elaboration of UHT milk and its physicochemical and stability effects. The experiment included three treatments related to the raw material type and process parameters to manufacturing UHT milk: T1, termized, skim milk processed in pilot plant; T2, concentrated, reconstituted skim milk, processed in pilot plant and T3, concentrated, reconstituted skim milk, processed in commercial plant. Two storage temperatures, 20 and 35ºC, were used, and the effect of storage times, 0, 15, 30, 45, 60, 75 and 90 days on the variables, proteolysis degree, hydroxymethylfurfural (HMF) content, pH and sedimentation index, was determined. The experiment had a 3x2x7 factorial array with three replications. ANOVA and Tukey analysis were carried out. Additionally, at 0 time the non denaturized whey protein content, proteolysis degree, HMF content and pH were determined in termized milk, T1, reconstituted milk, T2 and T3. Data were analyzed by one way ANOVA. From results of this work, the following conclusions can be gotten: Both the hidroximetilfurfural content and the denaturation of whey proteins were increased when increasing the intensity and the additive action of the heat treatments applied to milk, significant differences were detected (p< 0,05) between the raw materials and treatments. During the storage, the product elaborated with reconstituted concentrated milk showed a smaller degree of proteolysis, a higher pH, a higher sedimentation index and a higher HMF content (only in T3) in relation to natural milk (T1). The proteolysis degree, the HMF content, pH reduction and sedimentation index were higher with increasing the storage temperature. Using reconstituted concentrated skim milk in the elaboration of UHT milk, a stable product, with a low degree of proteolysis is obtained, although it shows a higher whey protein denaturation, higher sedimentation index and HMF content than a product made with natural milk (T1).
Palabras Clave:
leche UHT; tratamiento UHT; procesamiento de la leche
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Vargas Núñez, Mauricio Javier
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2006/egv297u/doc/egv297u.pdf