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Título:
Descripción de algunas características de la canal y calidad de carne, en corderos Texel x Milchschaf-suffolk producidos en el secado de la Sexta Región
Autor:
Fuenzalida Guzmán, Roberto
Profesor Patrocinante:
Gallo Stegmaier, Carmen Beatriz
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
ganado ovino - raza Texel x Milchschaf-Suffolk; carne de ovino - composición de la canal
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
2005
Resumen:
El presente estudio fue realizado con el objetivo de describir algunas características en la canal, el rendimiento y composición tisular de cortes al desposte, peso y fuerza de cizalla de algunos músculos, composición química del músculo Longissimus thoracis y composición en ácidos grasos de la grasa subcutánea del lomo, en 8 corderos de genotipo Texel x Milchschaf-Suffolk criados en el secano de la sexta región, faenados a los 35 kg de peso vivo promedio, y a una edad promedio de 4 meses y medio. Las canales resultaron en su mayoría de una buena conformación con un espesor de grasa dorsal (EGD) de 1,5 mm, cobertura grasa de 1,4 y área del ojo del lomo (AOL) de 11,9 cm2. El largo promedio de canal fue de 58,9 cm y de pierna 17,1 cm. De los cortes analizados, el corte pierna y chuleta lograron los mayores rendimientos porcentuales, 32,7% y 23,8% cada uno. El mayor peso de músculo se encontró en el corte pierna con 1710 g. La grasa disecable (subcutánea + intermuscular) fue más alta en el corte costillar (255 g) y paleta (248 g). En cuanto a la composición de la media canal, el músculo fue el componente tisular más importante, con un 61,1%, seguido del hueso con un 23,1%, y la grasa disecable (subcutánea + intermuscular), con un 14,1%. Los músculos Longissimus thoracis et lumborum y Semimembranosus tuvieron un peso promedio de 431 g y 388 g respectivamente. Con respecto a los valores de fuerza de cizalla, los músculos analizados (Supraspinatus, Infraspinatus Semitendinosus, Semimembranosus, Bíceps femoris y Longissimus lumborum) fueron clasificados como carnes blandas (fuerza de cizalla < 3,09). En cuanto a la composición química del músculo Longissimus thoracis, el porcentaje promedio de humedad fue 75,1%, de proteína 21,8% y de materia grasa 1,3%. Los ácidos grasos más destacados fueron el ácido Oleico con un porcentaje promedio p/p de 33,8%, seguido del ácido Palmítico con un 20,5% y el ácido Esteárico con un 12,4%. Los ácidos grasos insaturados tuvieron el mayor porcentaje relativo dentro del total de ácidos grasos, y finalmente, un 67% de los ácidos grasos fueron considerados como deseables (ácidos grasos insaturados + ácido graso Esteárico). Se puede concluir que las canales de los corderos T x MS resultaron ser de un alto contenido de músculo y bajo contenido de grasa, y que los corderos podrían ser faenados a un peso mayor a 35 kg sin provocar un engrasamiento excesivo
Abstract:
Description of some carcass characteristics and quality of meat, in Texel x Milchschaf-Suffolk lambs produced in the dryland of the sixth region, Chile. The objective of the present study was to describe some carcass characteristics, the yield of cuts at jointing, tissue composition, weight and shear force of some muscles, chemical composition of the Longissimus thoracis muscle and fatty acid composition of the subcutaneous fat of the loin, of 8 Texel x Milchschaf-Suffolk lambs bred in the dryland of the sixth region (Chile), slaughtered at an average live weight of 35 kg, and an average age of 4,5 months. The carcasses turned out to be of a good conformation with 1,5 mm fat over the loin (EGD), 1,4 of subcutaneous fat cover and 11,9 cm2.of loin eye area (AOL). The average carcass length was 58.9 cm and leg length 17 cm. Of the cuts analyzed, the “leg” and “shoulder” had the highest yields, with 32,7% and 23,8% respectively. The highest weight of muscle was found in the leg, with 1710 g. The dissectable fat (subcutaneous + intermuscular) was highest in the cut “ribs” (255 g) and “shoulder” (248 g). As far as the composition of the half carcass, the muscle was the most important tissue component, with 61,1%, followed by the bone with 23,1%, and the dissectable fat (subcutaneous + intermuscular), with 14,1%. The muscles Longissimus thoracis et lumborum and Semimembranosus showed the highest weights, with 431 g and 388 g respectively. With respect to the shear force, the muscles Longissimus lumborum, Semitendinosus, Semimembranosus, Bíceps femoris, Supraspinatus e Infraspinatus, were all classified as tender meats (shear force < 3,09). As far as the chemical composition of the Longissimus thoracis muscle, the moisture was 75,1%, protein 21,8% and ether extract 1,3%. The most outstanding fatty acids were the Oleic acid with p/p of 33,8%, followed by the Palmític acid with 20,5% and the Estearic acid with 12,4%. The unsaturated fatty acids had the greatest relative proportion of fatty acids, and 67% of all fatty acids were considered to be desirable (insaturated fatty acids + Estearic fatty acid). It is possible to conclude that the carcasses of T x MS lambs turned out to be of high muscle and low fat content, the lambs could be slaughtered at higher live weight without becoming excessively fat.
Palabras Clave:
genotipo; canales; composición; ácidos grasos
Palabras Clave:
genotype; carcasses; composition; fatty acids
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Fuenzalida Guzmán, Roberto
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fvf954d/doc/fvf954d.pdf