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Título:
Elaboración de vino de árandano (Vaccinium corymbosum) como materia prima para la producción de vinagre
Autor:
Scheihing Riquelme, Pamela Soledad
Profesor Patrocinante:
Figuerola Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
arándano; vinagre; vinagre - elaboración
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2005
Resumen:
El arándano es un fruto que en los últimos años ha aumentado su importancia en el mundo y en Chile debido a sus características nutricionales, rico en vitaminas, minerales, bajas calorías y su alta proporción de antioxidantes. El objetivo de esta investigación fue elaborar vino de arándano con las características propias de un vino que permita obtener vinagre a partir de él. Se caracterizó el mosto y el vino de arándano producido. Así como también se midieron los contenidos de alcohol alcanzados en los diferentes tratamientos. Los factores involucrados en el estudio fueron los distintos contenidos de azúcar de los mostos (20, 25, 30 ºBrix) y las dos levaduras utilizadas en la fermentación (Saccharomyces cerevisiae bayanus y Saccharomyces cerevisiae bayanus PM). El arándano utilizado como materia prima en el proceso de vinificación, permitió la obtención de un vino similar al vino tradicional, cuya materia prima es la uva, pero mas ácido. Por otra parte, los tres diferentes contenidos de azúcar de los mostos influyeron en los contenidos de alcohol de los vinos, alcanzando éstos la graduación alcohólica requerida para producir vinagre. Además, la composición de los mostos, así como de los vinos producidos presentaron un alto contenido de fenoles totales y antocianinas. Por último, el contenido de azúcar de los vinos elaborados no permite clasificarlos como vinos secos, ya que el valor fue superior a 2 g/L en todos los casos.
Abstract:
Blueberry is a fruit that in the last years has increased its world and Chilean importance due to its nutritional characteristics because is rich in vitamins, minerals, low in calories and is high in antioxidants. The objectives of this research was to elaborate blueberry wine with the normal characteristics of wine, which allows to obtain blueberry vinegar. Must and wine produced was characterized, as well as the alcohol content reached in different contents. The factors involved in the study were the different contents of sugar of the musts (20, 25, 30 ºBrix) and two yeasts used in the fermentation (Saccharomyces cerevisiae bayanus and Saccharomyces cerevisiae bayanus PM). The blueberry used as raw material in the process vinification, allowed obtaining a wine similar to the traditional wine whose raw material is the grape, highest in acidity. On the other hand, three different contents of sugar in the must influenced the contents of alcohol of the blueberry wines, reaching these the alcoholic graduation needed to produce vinegar. Besides, the composition of the musts as well as of the blueberry wines produced presented a high value for total phenols and anthocyanins. Finally, the sugar content of elaborated wines does not allow to classify them as dry wines, because the values were over 2 g/L in all the treatments.
Palabras Clave:
arándano; vinagre; vinagre - elaboración
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Scheihing Riquelme, Pamela Soledad
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fas318e/doc/fas318e.pdf