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Título:
Maduración de queso chanco de reducido contenido graso, con adición de suero en polvo y cultivo adjunto atenuado
Autor:
Salazar Kauzlarich, Silvia Brígida Carolina
Profesor Patrocinante:
Brito Contreras, Carmen
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
queso chanco; queso elavoración; maduración del queso
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2005
Resumen:
El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la incorporación de suero en polvo y cultivo adjunto (el cual sufrió proceso de atenuación) sobre la maduración del queso Chanco de reducido contenido graso. Se estudiaron 4 tratamientos, con tres repeticiones cada uno. T1: queso control de contenido graso normal (estandarizado con leche al 3,2% de MG); T2: Queso control de contenido graso reducido (estandarizado con leche al 1,6% de MG); T3: queso de reducido contenido graso con 3% de suero en polvo y 2% v/v de cultivo adjunto; y T4: queso de reducido contenido graso con 6% de suero en polvo y 2% v/v de cultivo adjunto. Se realizó análisis físicos y químicos y análisis de evolución de proteólisis en maduración a los 0, 14, 28, y 42 días de maduración, y una evaluación sensorial a los 28 y 42 días de maduración de los quesos con un grupo de jueces semi-entrenados. Las variantes tecnológicas utilizadas, o sea, suero en polvo y cultivo adjunto, provocó una disminución en el contenido de las características físico químicas de los quesos, (pH, humedad total y humedad en base seca) siguiendo la tendencia normal de los quesos a medida que transcurría el tiempo de maduración, aunque dichas disminuciones se vieron afectadas por las variantes utilizadas, ya que fueron mucho menores que las ya establecidas en estudios anteriores. Por otra parte el contenido de Sal, y el contenido de SalHum, se vieron aumentados a medida que transcurría la maduración. Durante el seguimiento de la maduración (proteína total, NT, NS, índice de maduración y contenido de tirosina) las variantes tecnológicas utilizadas no afectaron significativamente la maduración de los quesos, debido a que éstas presentaron la tendencia normal de los quesos en esta etapa del estudio. En cuanto a las características sensoriales de apariencia del queso como color, brillo, presencia de ojos y grosor de cáscara; sabor, y olor; y atributos de textura del queso (firmeza, elasticidad, adhesividad y cohesividad), incluyendo finalmente la aceptación general, la calidad de los quesos se vió afectada negativamente.
Abstract:
The objective of the present study was to evaluate the effect of the incorporation of powdered whey and adjunct culture (attenuated) on the maturation of the reduced fat Chanco cheese. Four treatments were studied, with three repetiti ons each one. T1: cheese control of normal fat content (standardized with milk to 3,2% of MG); T2: Cheese control of reduced fat content (standardized with milk to 1,6% of MG); T3: cheese of reduced fatty content with 3% of powdered serum and 2% v/v of enclosed cultivation; and T4: cheese of reduced fatty content with 6% of powdered serum and 2% v/v of enclosed cultivation. It was carried out physical and chemical analysis and analysis of proteolysis evolution at the 0, 14, 28, and 42 days of maturation, and a sensorial evaluation to the 28 and 42 days ripening cheeses with a group of semi-trained judges. The used technological variants, that is to say, powdered whey and culture adjunct, caused a decrease in the content of the chemical physical characteristics of the cheeses, (pH, total humidity and humidity in dry base) following the normal tendency of the cheeses as it lapsed the time of maturation, although this decreases were affected by the used variants, since they were much smaller that those already settled down in previous studies. On the other hand the content of Salt, and Sal /Hum content, they were increased as the ripening. During the pursuit of the maturation (total protein, NT, NS, maturation index and tirosina content) the used technological variants didn't affect the maturation of the cheeses significantly, because these presented the normal tendency of the cheeses in this stage of the study. As for the sensorial characteristics of appearance of the cheese like color, shine, presence of eyes and shell grosor; flavor, and scent; and attributes of texture of the cheese (hardness, elasticity, adhesiveness and cohesiveness), including the general acceptance finally, the used technological variables, they contributed negatively to the quality of the cheeses.
Palabras Clave:
queso chanco; queso elavoración; maduración del queso
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Salazar Kauzlarich, Silvia Brígida Carolina
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fas161m/doc/fas161m.pdf