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Título:
Extracción y caracterización de proteasas de especies vegetales nativas y su potencial utilización en quesería
Autor:
Ruiz Rojas, José
Profesor Patrocinante:
Molina Carrasco, Luz Haydeé
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
queso - elaboración; proteínas; enzimas
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2005
Resumen:
El propósito de este estudio fue investigar la existencia de enzimas coagulantes en cinco especies vegetales nativas que pudieran tener uso en elaboración de quesos típicos del país. Para ello se realizaron extractos enzimáticos a partir de las estructuras tallos y hojas de cada una de las especies muestreadas. Las preparaciones enzimáticas extraídas de las cinco especies fueron caracterizadas en cuanto a su actividad medida como fuerza de cuajo, así como su contenido de proteínas tanto en el extracto como en la estructura. Una vez obtenido el mejor extracto de acuerdo a la fuerza de cuajo este fue caracterizado siendo sometido a una separación cromatográfica y a una electroforesis. A través de los resultados obtenidos se observa que la mejor especie vegetal que muestra indicios de coagulación es Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz y así se abre camino a una futura investigación que genere un uso industrial de este extracto. Se determinó también que las mejores condiciones de actividad del extracto enzimático vegetal son a una temperatura de 30ºC y pH 5,5. Respecto a los demás extractos de hojas y tallos de los demás arbustos analizados (maitén, pelú, zarzaparrilla y matico) no presentaron ningún indicio de coagulación en el presente estudio.
Abstract:
The purpose of the research was to study the existence of clotting enzymes in five types of native vegetables having influence in the elaboration of typical cheeses of the country. So enzymatic extracts were done from the stem and sheets from each of the studied samples. The five enzymatic preparations extracted were characterized in relation to its rennet strenght activity, as its protein content as in extract as structure. Once the best extract of strenght was gotten then submitted to a chromatographyc and electrophoresys. The results obtained revealed that the best type of vegetable rennet is Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz guiding to future researches with the implementation of an industrial use and was determined to that the optimum temperature was 30ºC and pH 5,5. There were no curd signs with respect to maitén, pelú, zarzaparrilla y matico in the present study.
Palabras Clave:
queso - elaboración; proteínas; enzimas
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Ruiz Rojas, José
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/far934e/doc/far934e.pdf