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Título:
Concentración de antocianinas en jugo de cranberries (Vaccinium macrocarpon Ait.) mediante nanofiltración
Autor:
Poo Barrera, Susan Mercedes
Profesor Patrocinante:
Costa Lobo, Marcia
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
industria alimentaria; cranberry; jugos - elaboración
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2005
Resumen:
Se aplicó la tecnología de nanofiltración a jugo de cranberries (12,5 ºBrix), para obtener un concentrado de antocianinas. El objetivo fue determinar el efecto de la presión transmembrana y el flujo volumétrico de alimentación sobre el flujo de permeado y la capacidad de retención de antocianinas de la membrana de nanofiltración HC-50P DDS Filtration. Se utilizó un equipo de membranas planas (DDS Lab Module-20) con 0,36 m2 de área efectiva de membrana. La temperatura de trabajo se mantuvo constante a 20 ºC; se trabajó con presiones entre 20 y 40 bar y flujos volumétricos de alimentación entre 1 y 12 L/min, filtrando hasta alcanzar un factor de concentración de 3. Se realizaron análisis de pH, sólidos solubles, densidad, acidez titulable y contenido de antocianinas a muestras de alimentación, permeado y concentrado. El flujo de permeado alcanzó un valor máximo de 41,3 L/h·m2 a 40 bar de presión y 12 L/min. Al incrementar las presiones y los flujos volumétricos se observó un aumento en los flujos de permeado; ambos factores influyeron significativamente en este parámetro; no así en la retención de antocianinas. El coeficiente de retención de antocianinas varió entre 94 y 99%, obteniendo un concentrado con 290 mg/L de antocianinas y 29 ºBrix. Se concluyó que el proceso utilizado permite concentrar gran parte de las antocianinas del jugo de cranberries en el concentrado y obtener un permeado con un mínimo de pigmentos; ambos productos podrían ser utilizados como materia prima en la industria de alimentos.
Abstract:
Cranberry juice (12.5 ºBrix) was processed by nanofiltration to obtain an anthocyanin concentrate. The aim of the present study was to determine the effect of pressure and flow rate on the flux of permeate and the capacity of anthocyanin retention of the nanofiltration membrane, HC-50P DDS Filtration. A DDS Lab Module-20 plate-and-frame system with an effective membrane area of 0,36 m2 was used. Process temperature was held constant at 20 ºC. Pressures between 20 and 40 bar and flow rates between 1 and 12 L/min were considered; the process was stopped when a concentration factor near to 3 was achieved. Measurements of pH, soluble solids, density, titrable acidity and anthocyanin content were performed on samples of feed solution, permeate and concentrate. The maximum flux rate achieved was 41.3 L/h·m2 at a pressure of 40 bar and a flow rate of 12 L/min. Experiments showed that flux would increase with pressure and flow rate; both parameters had a significant effect on permeate flux, however, none of them had a significant effect on anthocyanin retention, which varied between 94% and 99%, while a concentrate with 290 mg/L of anthocyanin and 29 ºBrix was obtained. Finally through the nanofiltration process used, it is possible to concentrate most of the anthocyanins of cranberry juice in the concentrate and to obtain a permeate with a low content of these pigments; both products could be used as ingredients in the food industry.
Palabras Clave:
industria alimentaria; cranberry; jugos - elaboración
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Poo Barrera, Susan Mercedes
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fap821c/doc/fap821c.pdf