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Título:
Obtención de condiciones de elaboración de vinagre de arándanos (Vaccinium corymbosum) utilizando torta de prensa
Autor:
Pizarro Casner, Olivia Andrea
Profesor Patrocinante:
Figuerola Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
arandano; vinagres; vinagre de arandano
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2005
Resumen:
El presente trabajo tuvo como objetivo principal elaborar vinagre de arándano (Vaccinium corymbosum L.) empleando residuos de torta de prensa obtenida del proceso de elaboración de jugo concentrado. De esta manera se pretende otorgar un valor adicional y proponer un uso efectivo de los residuos agroindustriales. Se aislaron e identificaron microorganismos de la familia Acetobactereace, iniciadores del proceso de fermentación acética, a partir de vinagres madres obtenidos en la Xª Región del País. La investigación determinó sus características de crecimiento y metabolismo sobre diversos medios de cultivos, a través de pruebas bioquímicas (catalasa, oxidasa, gram e indol) y fisiológicas (crecimiento sobre etanol, formación de compuestos cetónicos desde glicerina, y de ácidos 2 y 5 cetoglucónico a partir de glucosa y finalmente su capacidad de oxidar el acetato). Estas pruebas establecieron que la bacteria aislada pertenece al género Gluconobacter spp., con una cantidad de células viables superior a 1x107 UFC/ mL sobre medio estándar de crecimiento. La tasa de crecimiento fue del orden de 0,0702 a 0,1089 h-1 y la tasa de mortalidad entre de 0,0737 a 0,083 h-1. La influencia de la concentración de etanol y el volumen de aire suministrado en el proceso fermentativo reveló que a 8% v/v de etanol y una cantidad de 0,8 vvm de aire suministrado, el rendimiento del proceso fue 95% y la velocidad de acetificación fue de 0,210 g/Lh, en un periodo de 96 h, siendo este tratamiento el mejor evaluado por el panel sensorial.
Abstract:
The main goal of this work was to manufacture blueberry vinegar (Vaccinium corymbosum L.) using press cake residues from elaboration of concentrated juice process. By this way an additional value and an affective use of the residues was proponed. Microorganisms from Acetobactereace family, that are the acetic fermentation initiation bacteria, were isolated from regional vinegars and identified. Growth and metabolic characteristics on several cultivation media were investigated as well as biochemical (catalase, oxidase, gram and indol) and physiological (growth on etanol, ketonic compounds formation from glycerin; 2,5 ketogluconic acid formation from glucose and acetate oxidation capacity) tests. By these means was confirmed the bacteria belonged to Gluconobacter spp. genus presenting a viable number higher than 1x107 UFC/mL on a standar growth media. The growth rate was from 0.0702 to 0.1089 h-1 and the lethality rate was from 0.0737 to 0.083 h-1. The ethanol concentration and air supply volume showed that 8%v/v and 0.8 vvm of air, the process yield was 95% and acetification rate was 0.210g/Lh in a 96 h period, being the best sensory evaluated treatment.
Palabras Clave:
arandano; vinagres; vinagre de arandano
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Pizarro Casner, Olivia Andrea
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fap695o/doc/fap695o.pdf