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Título:
Elaboración de gel celulósico (nata) producido por acetobacter xylinum sobre jugo de arándano (Vaccinium corymbosum)
Autor:
Parant Rodewald, Nicole Germaine
Profesor Patrocinante:
Figuerola Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
arandono; bacterias; fermentación
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2005
Resumen:
La nata de arándano es un gel rico en celulosa que se forma en la superficie de una solución industrial denominada Licor Madre que contiene jugo de arándano y una serie de otros ingredientes en presencia de un microorganismo fermentativo altamente específico llamado Acetobacter xylinum. El objetivo general de este estudio fue la optimización del proceso para la elaboración de la nata de arándano y el adecuado desarrollo del Acetobacter xylinum. Para lograr esto, se realizaron 7 ensayos en diferentes medios de cultivo. Estos medios se diferenciaron en los contenidos de los ingredientes específicos y en la geometría de los recipientes de fermentación. A través de estudios de cinética de crecimiento del microorganismo se estableció que el envejecimiento de las poblaciones tenía un efecto determinante sobre el éxito en la producción de nata. El procedimiento para la elaboración de la nata consistió en el pesaje, calentamiento y despulpado del fruto. Luego se preparó un jugo con 20% de pulpa; la mezcla y homogeneización de los ingredientes se realizó a temperatura ambiente para luego ser incubados en una cámara de fermentación que se encontraba entre 28-30 ºC. Una parte de las natas obtenidas fueron lavadas y observadas en el microscopio electrónico de barrido y el resto luego del lavado, fueron molidas para poder ser sometidas a un análisis químico. También se le determinó el contenido total de antocianos al licor madre y a la nata. Como resultado de los 7 ensayos, la formulación que contenía 10g de pulpa, 79g de agua, 0,01g de sorbato de potasio, 10g de azúcar, 1g de extracto de levadura, 1g de Acetobacter xylinum activado, 0,6g de CaCl2 y 0,3g de KH2PO4, fue el mejor medio para el desarrollo de la bacteria y la formación de nata.
Abstract:
Blueberry nata is a high celullose gel formed in the surface of an industrial solution called mother liquor that contains blueberry juice and several ingredients in presence of a highly specific fermentative microorganism called Acetobacter xylinum. The main objective of this study was process optimization for bluebery nata producction and to find out an acceptable medium for Acetobacter xylinum development. To achieve this goal, seven assays were carried out in different culture media. These media were different both on the especific ingredient content and the geometry of the fermentation container. Kinetic studies carried out showed that the population aging has on important effect on the successful nata production. The procedure for nata production included fruit weighing, heating and pulping. Then a 20% formulation of the pulp juice was prepared and then blending and homogenization of the ingredients were carried out at room temperature and then incubated at 28-30 ºC. Part of the natas was washed, rinsed and observed under electronic scanning microscope and the rest of them was rinsed, dried and grinded to be chemically analized. Total anthocyanin content was determined in mother liquors and natas. As a result of the seven assays the formulation contaning 10 g pulp, 79 g water, 0,01 g potassium sorbate, 10 g sugar, 1 g of yeast extract, 1 g of activated Acetobacter xylinum, 0,6 g de CaCl2 and 0,3 g of KH2PO4, was found to be the best medium for development of the bacteria and nata formation.
Palabras Clave:
arandono; bacterias; fermentación
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Parant Rodewald, Nicole Germaine
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fap223e/doc/fap223e.pdf