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Título:
Caracterización del aceite y la fibra dietética obtenidos a partir de semilla de arándano (Vaccinium corymbosum L.)
Autor:
Parada Caro, Evelyn Jordana
Profesor Patrocinante:
Figuerola Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
arandano; aceite de arandano; extracción de aceite
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2005
Resumen:
En la elaboración de jugo concentrado de arándano se genera como residuo una torta de prensado conformada por los orujos de la fruta y sus semillas. Se han buscado formas prácticas de darle valor agregado a esta torta de prensa y una de ellas es obtener aceite y fibra dietética a partir de la semilla. En el presente estudio se determinó el perfil de ácidos grasos y los valores de los parámetros físicos y químicos como acidez libre (A.L), índice de peróxidos (I.P.), índice de yodo (I.Y.), índice de saponificación (I.S.), índice de refracción (I.R.), peso específico (P.E.) y color, para caracterizar el aceite crudo y refinado, obtenido a partir de semillas de arándano. También se caracterizó la fibra dietética total (FDT) presente en la fracción desgrasada de estas semillas, en términos de su composición en fibra dietética soluble (FDS) e insoluble (FDI). Tanto el aceite crudo como el refinado presentaron un elevado contenido de ácido α-linolénico (C18:3 n-3), de 28,11% y 28,36%, respectivamente; así como también de ácido linoleico (C18:2 n-6), con 41,34% y 39,55%, respectivamente. Ambos aceites presentaron una relación n-6/n-3 muy cercana a 1, con un valor de 1,47 para aceite crudo y 1,39 para aceite refinado, lo cual es excelente desde el punto de vista de nutrición humana y animal. Todos los parámetros físicos y químicos presentaron diferencias significativas entre los dos tipos de aceite al 95% de confianza. Para aceite crudo y refinado, respectivamente, la A.L. inicial fue de 1,58% y 1,64% expresado como ácido oleico; el I.P. fue de 4,30 meq de O2/kg y 3,37 meq de O/kg; el I.Y. fue de 168,39 g I/100g y 163,89 g I222/100g; el I.S. fue de 188,15 mg KOH/g y 185,19 mg KOH/g; el I.R. (20ºC) fue de 1,4738 y 1,4775; el P.E. (20ºC) fue de 0,922 y 0,920; y el color fue naranjo y naranjo amarillento. El contenido de FDT en la fracción desgrasada de la semilla fue de 83,5% (b.s.) y su composición en FDS y FDI fue de 77,66% (b.s.) y 5,8% (b.s.), respectivamente.
Abstract:
In the manufacture of blueberry juice a press cake residue is produced which contains fruit peels and seeds. Several ideas have been studied for the utilization of this residue, like the oil extraction from the seed and the obtaining of dietary fiber from oil-free seed material. This study determined the fatty acid composition and physical and chemical parameters like free acidity, peroxide index, iodine index, saponification index, refraction index, specific gravity and color were determined; in order to characterise the crude and refined seed oil. Also, the total dietary fiber from defatted seeds was determined as soluble and insoluble dietary fiber. The crude oil as well as the refined one showed a very high α-linolenic acid content with 28,11% and 28,36% respectively, and linolenic acid with 41,34% and 39,55% respectively. Both types of oil presented a n-6/n-3 relation very near to 1, with 1,47 for crude and 1,39 for refined oil, which is excellent from a nutricional point of view. All physical and chemical parameters presented statistical significant differences at 95% confidence level for the two oil types. For crude oil and refined oil the free fatty acids were 1,58% and 1,64% respectively, expressed as oleic acid. The peroxide values were 4,30 meq O/kg and 3,37 meq O22/kg respectively. The iodine values were 168,39 g I/100g and 163,89 g I22/100g each. The saponification numbers were 188,15 mg KOH/g and 185,19 mg KOH/g each. The refraction indexes (20ºC) were 1,4738 and 1,4775 each. The specific gravities (20ºC) were 0,922 and 0,920 each. The color was orange and green orange, respectively. The total dietary fiber in defatted seed fraction was 83,5% and its composition on the soluble and insoluble fractions was 77,6% and 5,8%, respectively.
Palabras Clave:
arandano; aceite de arandano; extracción de aceite
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Parada Caro, Evelyn Jordana
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fap222c/doc/fap222c.pdf