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Título:
Ensayos en la obtención de parámetros físicos útiles en cuantificar el efecto del tratamiento térmico sobre la murta (Ugni molinae Turcz)
Autor:
Ojeda Nicureo, Juan Bautista
Profesor Patrocinante:
Shun Ah-Hen, Kong
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
murta; tratamiento térmico; alimentos congelados
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2005
Resumen:
La presente investigación tuvo como objetivo averiguar si parámetros físicos como el color comprendido como intensidad, propiedades de textura mecánicas y aceptación del color evaluado sensorialmente sirven para cuantificar el efecto de tratamiento térmico sobre la murta (Ugni molinae T). Para ello se seleccionó los factores: lote que corresponde a las cosechas del año (B) 2000 y (A) 2001, temperatura (60, 75 y 90 °C) y tiempo de tratamiento (5, 30 y 60 minutos). Para medir el color se usó colorímetro triestímulo para sólido y líquido, para las propiedades mecánicas se usó el método de compresión usando texturómetro universal Instron 1011 a través de dos metodologías y para la evaluación sensorial se usó la prueba de escala hedónica de nueve puntos. Los resultados producto de la aplicación del tratamiento térmico, mostró una variación de color tanto en el fruto como en el líquido de cobertura. En el fruto el color varió desde púrpura-rosa a rosa y naranjo-rosa. En el caso del líquido de cobertura se presentaron colores amarillo, naranjo, naranjo-rosa y rosa presentando éste mayor utilidad para evaluar el tratamiento térmico. Los resultados de la evaluación sensorial, mostraron una mejor aceptación del lote A (2001) después de aplicado el tratamiento térmico, por su parte los tratamientos realizados a 75 y 90 °C presentaron mejor evaluación en el conjunto compuesto por el fruto y líquido de cobertura (producto), en el caso de la evaluación del fruto individualmente, los tratamientos mejor evaluados fueron los realizados a 90 °C. El lote (A) 2001 presentó valores de firmeza y rigidez mayores que el lote (B) 2000, antes y después de aplicado el tratamiento térmico, mostrando la rigidez una baja paulatina en su valor respecto de las condiciones originales de menor a mayor temperatura. En cambio, la firmeza no mostró variación en los tratamientos realizados a 60 °C usando ambos métodos individual y colectivo. La deformación mostró un aumento entre 2,8 a 3,5 mm después de la aplicación del tratamiento térmico, mostrando deformación relativa un aumento de un 15,5% y 22,5% registrado originalmente en fruto congelado no sometido a cocción a un 51,0 % y 55,0 % para ambos métodos colectivo y individual respectivamente.
Abstract:
The main objective of this present study was to find out if physical parameters, such as colour measured as intensity of light, mechanical properties of texture and acceptance of colour in a sensorial analysis could serve to quantify the efect of heat treatment on murta (Ugni molinae T). Henceforth the following factors were selected: sample batch which corresponds to the harvest of year 2000 (Batch B) and year 2001 (Batch A), temperature (60, 75 and 90 °C) and time of heat treatment (5, 30 and 60 minutes). For colour measurements tri-stimulus colorimeters for solid and for liquid samples were used, while for testing mechanical properties a compression method using a universal testing equipment, Instron 1011, under two distintive modes was implemented. As for sensorial analysis test using a nine points hedonic scale were performed. The results obtained due to application of heat treatment showed variation of colour of the fruits as well as that of the surrounding sirop. Colour of the fruits varied from pink-purple to orange-pink through pink coloration. In the case of the sirop the colours observed varied from yellow, orange, orange-pink to pink, showing this colour variation to be more suitable for heat treatment evaluation. The results of the sensorial analysis showed a better acceptance for batch A (2001) after heat treatment. Products treated at 75 and 90 °C were more appreciated when the fruits together with the sirop were submitted to sensorial analysis, while products treated at 90 °C had a better acceptance when the treated fruits alone were tested. Batch A (2001) showed higher values for firmness and rigidity than batch B (2000) in both circumstances, before and after application of heat treatment. Rigidity showed in both cases a gradual decrease with respect to its original conditions as temperature of heat treatment was raised. On the other hand, no variation of firmness was observed in products treated at 60 °C as determined by either method of compression (collective and individual compression). Deformation increased from 2.8 to 3.5 mm after application of heat treatment, showing the percentual deformation to increase from 15.5 % to 51.0 % or from 22.5 % to 55.0 % in original uncooked fruit sample using respectively methods for collective and individual compression.
Palabras Clave:
murta; tratamiento térmico; alimentos congelados
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Ojeda Nicureo, Juan Bautista
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fao.39e/doc/fao.39e.pdf