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Título:
Elaboración de vinagre a partir de vino de arándano (Vaccinium corymbosum L.)
Autor:
Müller Macías, Paola Andrea
Profesor Patrocinante:
Figuerola Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
arándano; vinagre; vinagre de arándano
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2005
Resumen:
El objetivo de la presente investigación fue elaborar vinagre a partir de vino de arándano, para obtener un producto saludable, de buena calidad y que sea atractivo al consumidor. Los factores implicados en este estudio fueron los distintos niveles de alcohol (8%, 10% y 12% v/v) y dos niveles de clarificación (vino clarificado y sin clarificar) del vino de arándano. Para la elaboración del vinagre se diseñó un fermentador tipo batch, usando el método de fermentación en cultivo sumergido, en ciclos. Además, fue necesario el aislamiento del microorganismo iniciador de la fermentación acética, obteniendo al Gluconobacter ssp. Se determinó la acidez total y el alcohol residual, a cada tratamiento durante su elaboración hasta obtener el vinagre, además al producto terminado se le determinó el contenido de antocianinas, el rendimiento y finalmente se realizó una evaluación sensorial. Al analizar los rendimiento que presentaron cada uno de los tratamientos, existen diferencias significativas de acuerdo al grado de alcohol, esto debido a las fluctuaciones de los factores involucrados en el proceso y sobre todo al menor y mayor contenido de alcohol inicial. El contenido de antocianinas del vinagre, se relaciona esencialmente a la capacidad antioxidante. El mayor contenido de antocianinas se presentó en los tratamientos con vino sin clarificar, ya que al sufrir este tipo de proceso se elimina gran cantidad de las mismas. El vinagre de arándano es un producto con aroma y sabor característico, donde su componente principal es el ácido acético, lo cual dificulta diferenciar entre uno y otro tratamiento, de ahí que no hubo diferencias estadísticamente significativas.
Abstract:
The objective of the research was to elaborate vinegar from blueberry wine, in order to obtain a healthful, good quality and attractive to the consumer product. The factors implied in this study were three different alcohol levels (8%, 10% and 12% v/v) and two clarification levels (clarified and no clarified wine) of the blueberry wine. For the elaboration of the vinegar a batch type fermentator was designed, under submerged culture method of fermentation, in cycles. In addition, the isolation of the initiator microorganism of the acetic fermentation was necessary, obtaining Gluconobacter ssp. Total acidity and residual alcohol was determined to each treatment during the elaboration until obtaining the vinegar, in addition to the finished product, the anthocyanin content was determined, the yield and a sensorial evaluation was made. Analyzing the yield presented by each of the treatments, exists significant differences according to the alcohol content, this due to the fluctuations of the factors involved in the process and mainly to the content of initial alcohol. The anthocyanin content of vinegar, is related essentially to the antioxidant capacity. The greater anthocyanin content was in the treatments with no clarified wine, since the process eliminates some amount of anthocyanins. Blueberry vinegar is a product with a characteristic aroma and flavor, where its main component is the acetic acid, which makes difficult to differentiate between both treatment, because of this, there were no statistical significant differences.
Palabras Clave:
arándano; vinagre; vinagre de arándano
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Müller Macías, Paola Andrea
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fam958e/doc/fam958e.pdf