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Título:
Evaluación del tiempo y temperatura como factores determinantes en el control de exudado en el ahumado de salmón Atlántico (Salmo salar) y trucha (Onchorhynchus mykiss)
Autor:
Hoffmann Soto, Egon Arnoldo
Profesor Patrocinante:
Figuerola Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
ahumado; pescado - elaboración; secado de alimentos
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2005
Resumen:
El crecimiento de la industria del salmón en los últimos años ha llevado a que se busquen nuevas y mejores alternativas para dar al producto final un mayor valor agregado. En este aspecto el salmón ahumado a tenido un gran desarrollo, pasando de un producto catalogado como de lujo a ser un producto de consumo general. Dentro de las características no deseadas del producto terminado se encuentra el exudado. Este defecto se presenta por diversas razones, ya sean por motivos de materia prima o de proceso. Se estudió el efecto de las temperaturas y los tiempos de ahumado sobre el exudado de los filetes de dos especies de salmones, Salmón Atlántico (Salmo salar) y trucha (Onchorhynchus mykiss), así como la aceptación del producto final. Los factores estudiados fueron las temperaturas de ahumado en cuatro niveles, 14, 20, 25 y 30°C y los tiempos de proceso en dos niveles, 3 y 5 horas, esto para cada especie. Los tiempos de proceso no afectaron notoriamente el exudado, pero si la aceptación del producto. Tiempos de proceso más prolongados fueron mejor evaluados para ambas especies. Las temperaturas de ahumado marcaron la diferencia, ya que las temperaturas más altas de proceso presentaron la mayor cantidad de exudado, pero también fueron las mejor evaluadas. Para obtener un resultado ideal, que seria un mínimo de exudado con un máximo de aceptación, los filetes de salmón debieran ahumarse a 25°C por un tiempo de 5 horas, independiente de la especie.
Abstract:
The grow of salmon industry in the last years had taken to search new and better alternatives to give to the final product a higher added value. In this aspect smoked salmon had a great development, passing from a luxury product to be a product of general consumption. One of the not wanted characteristics of the smoked salmon is the drip. This defect is presented by diverse reason, for raw matrial or of process. The effect of temperatures and time of smoking over the drip of the fillets were studied for two species of salmon, Atlantic salmon (Salmo salar) and trout (Onchorhynchus mykiss), as well as the acceptance of the final product. The studied factos were the temperatures of smoking at four levels, 14, 20, 25 and 30°C and the times of process at two levels, 3 and 5 hours, this for each species. The time of process didn’t affect significant the drip, but affect the aceptance of the product. Longer times of process were better evaluated for both species. The temperatures of smoking marked the difference, the higher temperatures of process presented the biggest quantity of drip, but they were also the best evaluated. To obtain an ideal rsult whit a minimum of drip and with a maximum of acceptance, the salmon fillets should be smoked at 25°C for 5 hours, independent of the species.
Palabras Clave:
ahumado; pescado - elaboración; secado de alimentos
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Hoffmann Soto, Egon Arnoldo
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fah699e/doc/fah699e.pdf