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Título:
Elaboración de láminas de fruta a partir de arándano (Vaccinium corybosum) c.v. Elliot y manzana (Malus pumilla Mill.) c.v. Liberty
Autor:
Guerra Oporto, Cecilia Ana
Profesor Patrocinante:
Figuerola Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
láminas de fruta; alimentos - deshidratación; alimentos - conservación
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2005
Resumen:
El arándano, originario de Norteamérica, introducido a nuestro país en la década de los 80, presenta sus frutos aroma suave y sabor perceptible ácido leve. El objetivo de esta investigación fue elaborar láminas naturales de fruta, sin preservantes, que puedan autoconservarse. Se preseleccionaron tres formulaciones con 50, 70 ó 80% de pulpa de arándano; 15, 20 ó 35% de pulpa de manzana y 5, 10 ó 15% de azúcar. El procedimiento de elaboración consistió en la selección, el lavado, el escaldado y el despulpado de la fruta; la mezcla de los ingredientes, la deshidratación, los cálculos de rendimientos y el envasado. Las láminas de fruta se deshidrataron a 55 °C durante 31 horas, hasta obtener una humedad aproximada de 7%. A las materias se les determinó sólidos solubles, acidez, el pH, actividad del agua, la vitamina C, la humedad y; adicionalmente, al producto terminado, se le midió el contenido de fibra dietaria soluble e insoluble. Se realizó, además, evaluación sensorial, de aceptabilidad y calidad. En las mezclas, la acidez disminuyó a medida que se incorporó manzana fluctuando entre 0,44% y 0,55% de ácido cítrico y la humedad de los tratamientos 1 y 2 se mantuvo cercana al 80% en cambio el tratamiento 3 con el mayor contenido de azúcar obtuvo una humedad cercana al 75%. En el producto terminado, el rendimiento, respecto de las mezclas, fluctuó entre 24,9% y 37,6%; la acidez entre 0,91% y 1,83% de ácido cítrico; los sólidos solubles entre 75,18 y 76,79 ºBrix; la actividad de agua entre 0,60 y 0,69; y la vitamina C entre 2,67 y 5,89 mg ac. Ascórbico/ 100 g, perdiéndose de esta última alrededor de un 65% por la deshidratación. El tratamiento con mayor contenido de fibra dietaria fue el tratamiento (1) con 80% de arándanos, 15% de manzana y 5% de azúcar. Sensorialmente, los tres tratamientos obtuvieron una aceptación promedio de 7 en una escala hedónica de 9 puntos, el mejor evaluado fue el tratamiento (2) con un 7,09 y una composición de 70% de arándano, 20% de manzana y 10% de azúcar.
Abstract:
The blueberry, native from North America, introduced to our country in the decade of the 80, presents his fruits soft aroma and flavor perceptible light acid. The objective of this investigation was to elaborate natural sheets of fruit, without preservantes that you/they can autoconservarse. You preseleccionaron three formulations with 50, 70 or 80% of blueberry pulp; 15, 20 or 35% of apple pulp and 5, 10 or 15% of sugar. The elaboration procedure consisted on the selection, the laundry, the one scalded and the despulpado of the fruit; the mixture of the ingredients, the dehydration, the calculations of yields and the one packed. The fruit sheets became dehydrated to 55 °C during 31 hours, until obtaining an approximate humidity of 7%. To the matters they were determined soluble solids, acidity, the pH, activity of the water, the vitamin C, the humidity and; additionally, to the finished product, he/she was measured the content of fiber soluble and insoluble dietaria. He/she was carried out, also, sensorial evaluation, of acceptability and quality. In the mixtures, the acidity diminished as he/she incorporated apple fluctuating between 0,44% and 0,55% of citric acid and the humidity of the treatments 1 and 2 he/she stayed near to 80% the treatment 3 with the biggest content of sugar obtained a near humidity on the other hand to 75%. In the finished product, the yield, regarding the mixtures, fluctuated between 24,9% and 37,6%; the acidity between 0,91% and 1,83% of citric acid; the soluble solids between 75,18 and 76,79 ºBrix; the activity of water between 0,60 and 0,69; and the vitamin C between 2,67 and 5,89 mg ac. Ascorbic / 100 g, getting lost of this last one around 65% for the dehydration. The treatment with more content of fiber dietaria was the treatment (1) with 80% of blueberries, 15 apple% and 5% of sugar. Sensorially, the three treatments obtained an acceptance average of 7 in a scale hedónica of 9 points, the best evaluated it was the treatment (2) with a 7,09 and a composition of 70% blueberry, 20% apple and 10% of sugar.
Palabras Clave:
láminas de fruta; alimentos - deshidratación; alimentos - conservación
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Guerra Oporto, Cecilia Ana
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fag934e/doc/fag934e.pdf