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Título:
Comportamiento reológico de pasta de murta (Ugni molinae Turez) en estado fresco y congelado
Autor:
Cárcamo Alvarado, Luis Armando
Profesor Patrocinante:
Shun Ah-Hen, Kong
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
murta; reología; viscosidad; control de calidad
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2005
Resumen:
En el presente trabajo se caracterizó el comportamiento reológico de pastas de murta, Ugni molinae Turcz, procedente de la Décima Región de Chile, sector costero de Punucapa, comuna de Valdivia. Los ensayos se realizaron sobre muestras de 6 tipos de pasta de murta-pasta de murta entera, pulpa de murta y pulpa de murta azucarada al 15%, en estado fresco y descongelado, utilizando un viscosímetro con flujo de Couette (tipo Brookfield ). Se obtuvieron datos de viscosidades a velocidades de rotación entre 1 y 200 rpm para temperaturas entre 30 y 90 ºC. Por medio del método de conversión de Mitschka se determinaron los valores del esfuerzo de corte y de la relación de deformación respectiva, los cuales fueron utilizados para la construción de modelos reológicos, tales como el modelo de Ostwald-de Waele o de la Ley de Potencia, el de Casson modificado y el de Herschel-Bulkley. Se demostró que los tres modelos son relevantes para describir el comportamiento reológico de la pasta de murta, aunque el modelo de Ostwald-de Waele es el que mejor se ajusta a los datos experimentales, describiendo así un comportamiento seudoplástico. A una temperatura de 30 ºC el índice de consistencia para la pasta de murta fresca entera con 102,02 Pa sn es mayor que el de la pasta de murta entera descongelada con 93,858 Pa sn. En el caso de la pulpa la muestra congelado con es valor de 41,823 Pa sn es mayor que el de la pulpa de murta fresca con 30,415 Pa sn. Estos valores disminuyeron con el alza de temperatura y se demostró que el efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente puede ser descrito a través de ecuaciones del tipo Arrhenius. El índice de comportamiento reológico fluctúa alrededor de 0,20 con valores de 0,2353 para la pulpa descongelada azucarada y 0,1891 para la pasta de murta entera fresca. Se observó además que el proceso de congelamiento influye sobre el comportamiento reológico de las pastas, debido probablemente a un cambio estructural en la pasta. Por otra parte la viscosidad aparente de las pastas demuestra un quiebre en el comportamiento a temperatura de procesamiento sobre los 75 ºC, lo que se atribuye a la gelificación de la pectina.
Abstract:
In this present study the rheological behaviour of murta puré, Ugni molinae Turcz, was characterized. The samples used were from the Xth Region of Chile, from the coastal sector of Punucapa in Valdivia. The experiments were performed on 6 differents types of puré-puré from whole murta, pulp of murta without and with 15 % sugar, all from fresh and thawed fruits, using a viscometer with Couette flow (Brookfield type). Viscosity data were obtained at velocities of rotation between 1 and 200 rpm and temperatures between 30 and 90 ºC. Through the conversion method of Mitschka the corresponding values of stress and strain were determined, which thereafter were used to construct the rheological models, such as that of Ostwald-de Waele, also known as the Power Law model, the modified Casson model and the Herschel-Bulkley model. It was found that the three models are relevant for describing rheological behaviour of murta purés, however, the Ostwald-de Waele model was the best fit for the experimental data, showing a pseudoplastic behaviour. At a temperature of 30 ºC the consistency index for puré from fresh murta with a value of 102.02 Pa sn is higher than that of thawed murta puré with a value of 93.858 Pa sn. In the case of murta pulp the thawed sample with a value of 41.823 Pa sn is higher than that of the fresh fruit with a value of 30.415 Pa sn. These values would fall as temperature rises, and it was demostrated that the effect of temperature could be described using equations of the Arrhenius type. Rheological behaviour index fluctuates around 0.20 with a value of 0.2353 for a sweetened thawed pulp and a value of 0.1891 for a puré of fresh whole murta. It was also observed that the freezing process has an effect on the rheological behaviour of the purés, due probably to estructural changes within the fruit puré. On the other hand the apparent viscosity of the puré shows a break in its behavioural course at process temperature above 75 ºC, which was attributed to gelification of pectin.
Palabras Clave:
murta; reología; viscosidad; control de calidad
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Cárcamo Alvarado, Luis Armando
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fac265c/doc/fac265c.pdf