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Título:
Viabilidad de las cepas de Lactobacillus casei shirota y Bifidobacterium lactis en un postre de leche con salsa de cranberry
Autor:
Cartes Tironi, Paula Andrea
Profesor Patrocinante:
Magariños Hawkins, Haroldo León Enrique
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
postres; lactobacillus; probióticos
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2005
Resumen:
Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la viabilidad y capacidad de supervivencia de dos microorganismos probióticos, Lactobacillus casei shirota y Bifidobacterium Lactis, en un postre de leche. Para tal objetivo se formuló un postre con una mezcla de ambos en proporción 1:1. El inóculo para cada uno de los microorganismos probióticos fue de 2 % , siendo finalmente los productos almacenados a 5 °C durante 21 días. Para el recuento e identificación de las cepas utilizadas, el postre de leche fue sembrado en agar MRS para el recuento de Lactobacillus casei shirota y en agar MRS que además contenía L-cisteína- HCI, cloruro de litio y dicloxacilina, lo cual permitió la enumeración selectiva de Bifidobacterium Lactis. En este estudio ambos microorganismos fueron inoculados simultáneamente, determinándose la supervivencia para ambos. En el caso del Bifidobacterium Lactis Bb 12 mostró una concentración final de 2,51x107 ufc/g al termino de los 21 días de estudio, con una disminución logarítmica del 8,41%. Lactobacillus casei shirota mostró una concentración final de 1,99x107 ufc/g al final del mismo periodo, cantidad que representa el 91,59% de sobrevivencia logarítmica. El análisis estadístico demostró que existieron diferencias significativas (p<0,05) entre los recuentos de ambos microorganismos y el tiempo de almacenamiento, siendo el microorganismo más viable B. lactis y el tiempo 21 resultó con una disminución significativa de 1 ciclo logarítmico. Resultando la caducidad del producto al día 14 de almacenamiento, debido a la pérdida de la concentración terapéutica mínima recomendada para microorganismos probióticos. En la evaluación sensorial los jueces encontraron diferencias significativas (p<0,05) en los postres, durante el tiempo de almacenamiento, confirmándose la vida útil del producto de 14 días. Por último, el postre de leche con salsa de cranberry se considera un producto nutracéutico, por su valor nutritivo y por el efecto farmacológico sobre el organismo.
Abstract:
This work had the objective of evaluating the viability and survival capacity of two microorganisms probiotics, Lactobacillus casei shirota and Bifidobacterium Lactis, in a milk dessert. For this objective one dessert was formulated with a mix of both micro-organisms in a proportion of 1:1. The inoculums for each one were 2%, with the products ultimately being stored at 5º C for 21 days. For the recount and identification of the strains used, the milk dessert was cultivated in MRS agar for the Lactobacillus casei shirota and in MRS agar that also contained L-cisteína – HCI, cloruro de litio and dicloxacilina, which permitted the selective numbering of the Bifidobacterium Lactis. In this study both microorganisms were inoculated conjointly and the logarithmic survival was calculated for both organisms. In the case of the Bifidobacterium Lactis Bb 12 a final concentration was 2,51x107 ufc/g after the 21 day study, with a logarithmic decrease of 8.41%. Lactobacillus casei shirota showed a final concentration of 1,99x107 ufc/g at the end of the same period, which represents 91.59% of the logarithmic survival. The statistical analysis done showed that significant differences existed (p<0.05) between the recounts of both microorganisms and the time of storage. The micro organism B. lactis was the most viable and the period of 21 days resulted in a significant decrease of 1 logarithmic cycle. This resulted in the spoilage of the product on the 14th day of storage, due to the loss of the minimum therapeutic concentration recommended for probiotic microorganisms. In the sensory evaluation the judges found significant differences (p<0.05) in the desserts during the time of storage which confirmed the 14 day shelf life. In the sensory evaluation the judges found significant differences (p<0.05) in the desserts during the time of storage which confirmed the 14 day shelf life. Lastly, the dessert of milk with cranberry sauce is considered a product nutracéutico, for its nutritious value and for the pharmacological effect on the organism.
Palabras Clave:
postres; lactobacillus; probióticos
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Cartes Tironi, Paula Andrea
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fac244v/doc/fac244v.pdf