Información detallada Tesis (Metadatos y Resúmenes)

Título:
Factibilidad de producción y estudio de rendimiento de queso chanco con incorporación de suero en polvo
Autor:
Angulo Muñoz, Claudio Rafael
Profesor Patrocinante:
Brito Contreras, Carmen
Grado a Optar:
Magíster en Ciencias y Tecnología de la Leche
Materia:
Queso Chanco; suero en polvo; queso - elaboración; queso - análisis
Universidad:
Universidad Austral de Chile - Postgrado
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias - Postgrado
Escuela:
Escuela de Graduados
Año de Aceptación:
2005
Resumen:
La incorporación de suero durante la elaboración de queso produce cambios composicionales y sensoriales en el producto final, y una importante mejora en su rendimiento. Bajo tales consideraciones, se estudiaron los cambios producidos en queso Chanco, al incorporar un 2% (T2), 4% (T3) y 6% (T4) de suero reconstituido en polvo, y se evaluó su impacto sobre el rendimiento. La leche empleada en la elaboración fue estandarizada en su contenido de materia grasa para obtener una relación homogénea entre este componente y los sólidos no grasos, procediéndose luego a la elaboración del queso. Los cambios más evidentes registrados en los tratamientos experimentales durante la etapa de proceso, fueron el aumento de acidez y del tiempo de coagulación. Estas diferencias, sin embargo, no fueron significativas entre T2 y el testigo (T1). A partir de las 24 horas de concluido el proceso de elaboración, el pH manifestó una evolución atípica en los tratamientos con suero, aunque al finalizar la maduración no se registraron diferencias significativas entre éstos y el testigo, alcanzándose el pH típico del Chanco madurado y acorde con la Norma Chilena para esta variedad(NCh2090). El uso de suero en polvo para elaborar queso Chanco mejoró significativamente su rendimiento, tanto al inicio como al término de la maduración, en este resultado influyó el mayor contenido de humedad en queso desgrasado y de materia grasa en base seca de los tratamientos experimentales, particularmente en T3 y T4. El rendimiento teórico por su parte, manifestó diferencias importantes con el rendimiento práctico en T2, T3 y T4. Se comprobó que los atributos sensoriales del queso madurado se ven afectados al utilizar una concentración de 4 y 6% de suero, en cambio, empleando un 2% las características sensoriales se mantienen idénticas a las del testigo.
Abstract:
Adding whey during the cheese manufacturing causes composition and sensorial changes on the final product improving its yield. Based on this reflexion, the changes in the “Chanco” Cheese were tested when adding 2% (T2), 4% (T3) and 6% (T4) of whey reconstituted in powdered form and its impact was evaluated on the yield. The milk used in the manufacturing was standardized in its content of fat matter to get a homogeneous relationship between this component and the non-fat solids. The most important changes registered in the experimental treatments during the process stage were the acidity increasing and the coagulation time. However, these differences were not significant between T2 and the Control (T1). The pH showed an atypical evolution in the whey treatments 24 hours later after finishing the manufacturing process. However, there were not significant registered differences between these ones and the Control at the end of the ripening, getting the typical pH of the ripened “Chanco” and in accordance with the Chilean standard for this variety (Nch 2090). The use of whey in powdered form to manufacture “Chanco” cheese improved significantly its yield at the beginning but also at the end of the ripening. The greater humidity content in non-fat cheese and fat matter in dried base of the experimental treatments influenced on this result., especially on T3 and T4. The theoretical part itself showed significant differences with the practical one on T2, T3 and T4. It was proved that the sensorial attributes of the ripened cheese are affected when using a 4% and a 6% of whey concentration. On the other hand, using a 2% the sensorial features are the same of that of the Control.
Palabras Clave:
Queso Chanco; suero en polvo; queso - elaboración; queso - análisis
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Angulo Muñoz, Claudio Rafael
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/ega594f/doc/ega594f.pdf