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Título:
Propuestas para el establecimiento de un sistema de aseguramiento de calidad basado en Haccp, en la planta faenadora de carnes Frival
Autor:
Mejías González, Juan Alberto
Profesor Patrocinante:
Tamayo Castro, Rafael Iván
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
Frival S.A.; higiene de la carne; inspección de la carne
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
2004
Resumen:
Los objetivos de este trabajo, fueron identificar los puntos críticos de control (PCC), proponer las medidas preventivas, determinar los límites críticos (LC) y sugerir los procedimientos de monitoreo para los PCC, encontrados en una planta faenadora de carnes. Cada uno de estos pasos seleccionados se encuentran dentro de los procedimientos realizados para el desarrollo de Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). El procedimiento realizado para lograr los objetivos, fue hecho siguiendo los esquemas propuestos por el Instituto Tecnológico del Salmón (INTESAL). Para esto se elaboró un diagrama de flujo y las etapas identificadas fueron sometidas a la discusión del equipo de trabajo HACCP formado en la planta. Este consideró las referencias bibliográficas disponibles y su experiencia personal para determinar las etapas en las cuales es necesario un control y conforme a este análisis se da origen a la propuesta de un plan HACCP. Siguiendo la metodología de trabajo se realizó la identificación, el análisis, y la eliminación de peligros, para luego proponer las medidas preventivas y posteriormente determinar los PCC, definir sus límites críticos y proponer los procedimientos de monitoreo para los PCC identificados. Los PCC identificados corresponden a las etapas de corte de piel del cuello, sangría y estimulación eléctrica, ligado de esófago y recto, eviscerado, lavado de la canal y cámara de frío y refrigeración. Estos puntos críticos determinados se deben generalmente a fallas en las operaciones que efectúan los operadores, por lo que en algún momento dentro de la implementación del sistema de aseguramiento de calidad, podrián ser eliminados como PCC. Dentro de los puntos críticos seleccionados, se determinó que no podrán ser eliminados los pasos de lavado de canales y refrigeración, pues estas actividades son de vital importancia por constituir riesgos de proliferación bacteriana. Sobre los puntos críticos determinados se sugirieron los límites críticos para cada uno, los cuales fueron fijados en base a la experiencia de los integrantes del equipo de trabajo. Posteriormente se elaboraron esquemas de monitoreo de acuerdo a las especificaciones de los organismos fiscalizadores, para lograr una revisión expedita en los casos de auditorias. La planta se encuentra en una etapa inicial de un programa de aseguramiento de calidad, por lo que se deberán efectuar cambios estructurales, los cuales tienen asociados implícitamente una fuerte inversión de tiempo, trabajo y dinero. Además fue posible determinar que algunos de los puntos críticos de control identificados podrán ser eliminados, posteriormente, luego de efectuar una debida fiscalización y entrenamiento del personal que realiza esta faena. Debido a la subjetividad con que fueron determinados los LC, es importante objetivizarlos mediante estudios sistemáticos y estadísticamente validos.
Abstract:
CONTRIBUTION TO THE IMPLEMENTATION OF AN ASSURANCE QUALITY PROGRAMME IN A SLAUTHERHOUSE The objectives of this work were to identify the critical control points (CCP), to propose preventive measures, to determine the critical limits (CL) and to suggest monitoring procedures for the CCP found in a slaughterhouse. Each of these selected steps is found among the procedures carried out to develop a Hazard Analysis and Critical Control Points Systems (HACCP). The procedure carried out to accomplish the objectives was made by following the schemes proposed by the Instituto Tecnológico del Salmón (INTESAL). A flow diagram was elaborated for this purpose and the identified stages were discussed by the HACCP work team formed in the plant. They considered the available bibliographical references and their personal experience to determine the stages in which it is necessary to control and, according to this analysis, a proposal for a HACCP plan is originated. Following a work methodology, identification, analysis and hazard elimination were performed, to afterwards propose preventive measures and later determine the CCP, define their critical limits and to propose monitoring procedures for the identified CCP. The identified CCP belong to the neck de-hiding, sticking, and electric stimulation, tying up of esofagus and rectum, evisceration, cold water washing and chilling of the carcasses. These critical points are mainly due to manual operation failure, that is the reason why at some point, during the implementation of the quality insurance system, they will be discharged as CCP. Among the selected critical points, it was established that the cold water washing and chilling of the carcasses steps cannot be eliminated, because these activities are of vital significance in risking bacterial growth. On the established critical points, critical limits for each were suggested, which were set on the basis of the work team members’ experience. Later, monitoring schemes were created in accordance to the specifications of the supervising entities, in order to achieve an accurate review in case of audition. The plant is at an initial stage in a quality insurance program, structural changes should be carried out because of this, which have implicitly associated an enormous time, work and money investment. Also, it was possible to establish that some of the identified critical spots can be eliminated later, after performing a proper supervision and staff training. Due to the subjectivity that the CL were established, it is important to make them objective through systematic and statistically valid studies.
Palabras Clave:
Matadero; HACCP; Puntos Críticos de Control
Palabras Clave:
Slaughterhouse; HACCP; Critical Control Points
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Mejías González, Juan Alberto
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fvm516p/doc/fvm516p.pdf