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Título:
Efecto de la adición de palmitato de ascorbilo en la estabilidad oxidativa de hojuelas de papas, elaboradas con aceite de colza var. canola (Brassica spp)
Autor:
Torres Farfan, Luis Rodrigo
Profesor Patrocinante:
Figuerola Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
papa frita; oxidación; antioxidantes
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2004
Resumen:
El principal problema asociado con los procesos de frituras es la degradación de las grasas incorporadas en el producto. Este proceso produce cambios en las propiedades organolépticas de los productos y afectan la aceptación final por parte del consumidor. En este contexto el tiempo y temperatura usadas en el almacenamiento como el uso de antioxidantes son importantes para evaluar apropiadamente la vida útil de los alimentos. Basados en estos antecedentes hemos planteados la hipótesis de que el palmitato de ascorbilo (PA) genera actividad sinergista frente a los tocoferoles naturales presentes en el aceite de Colza var. Canola ( Brassica spp.) (AC), retardando el proceso de rancidez oxidativa en hojuelas de papas fritas Para estudiar nuestra hipótesis estudiamos en hojuelas de papas fritas envasas en bolsas bilaminadas: 1.- El efecto del PA en la estabilidad oxidativa de las hojuelas de papas elaboradas con AC. 2.- Si la adición del PA al AC, mejora la estabilidad oxidativa de las hojuelas de papas mantenidas a diferentes condiciones de almacenamiento. 3. - El descenso de los tocoferoles naturales presentes en AC, con y sin la adición de PA, en las diferentes condiciones de almacenamiento. Para esto determinamos el índice de peróxidos, porcentaje de compuestos polares (por cromatografía en columna), especies de alteración por HPLC (por exclusión de tamaño), contenido de tocoferoles por HPLC, concentración de PA. Los resultados fueron analizados utilizando ANOVA de muestras repetidas y los resultados fueron considerados significativamente distintos cuando el valor de P fue menor de 0,05. Se complementó el seguimiento del deterioro con una evaluación sensorial, realizada sobre las hojuelas de papa utilizando un test de intensidad de olor rancio, durante todo el tiempo de almacenamiento. Nuestros resultados mostraron que el PA tiene actividad sinergista con los tocoferoles que contiene el AC, usado en la elaboración de papas fritas tipo, chips, retardando la perdida de tocoferoles y el deterioro quimico de las hojuelas de papas almacenadas
Abstract:
The principal problem associate with the frying process is the degradation of the fats incorporated at the product. This process produce changes in the organoleptic properties of the product and affect the final acceptation for the consumer. In this context the time and temperature used of the storage and the use of antioxidant are important to evaluate the appropriate life shell of the food. Based in this antecedents we hypothesized that the ascorbyl palmitate (PA) acts as synergist with natural tocopherols present in the Colza var. Canola (Brassica spp.) (AC) oil, retarded oxidative process in fried potatoes chips, maintained in different temperature of storeage. To test our hypothesis we study in fried potatoes packed in bilamined bags. 1.- The effect of ascorbyl palmitate in the oxidative stability of the fried potatoes chips with canola oil. 2.- The effect of the addit ion of ascorbyl palmitate at canola oil in the oxidative stability of the fried potatoes chips maintained at different temperature storage (-23°C, room temperature and 60°C). 3.- Measure the decrease of the naturals tocopherols in the canola oil with or without PA in the different condition of storage (-23°C, room temperature and 60°C). We measured the peroxide index, polar compounds (column cromatography), distribution of polar compounds by HPLC, tocopherol content by HPLC, ascorbyl palmitate concentration. The data were analyzed used ANOVA to repeated measured and the results were consider different when the P values were less that 0,05. The degradation following up was completed with sensory analyses, done on the potatoes chips using an intensity test of rancid odor, along all storage time. Our results show that the ascorbyl palmitate had a synergetic activity with the tocopherols contained in the canola oils used in the elaboration of fried potatoes chips retarded the loss of tocopherols and the chemical deteriod of the potatoes storaged.
Palabras Clave:
papa frita; oxidación; antioxidantes
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Torres Farfan, Luis Rodrigo
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fat6931e/doc/fat6931e.pdf