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Título:
Efecto del tratamiento térmico sobre textura de la murta (Ugni molinae Turcz), definida como resistencia a la ruptura
Autor:
Olivera Fuentealba, Luis Miguel
Profesor Patrocinante:
Shun Ah-Hen, Kong
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
murta; tratamiento térmico; textura alimentos
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2004
Resumen:
El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto del tratamiento térmico sobre la textura de la murta (Ugni molinae Turcz). Para ello se utilizó murta fresca del sector Punucapa, Valdivia, CHILE. La murta se envasó en tarros de conserva de 425 ml, para ser tratados a diferentes temperaturas en una olla a presión y enfriados en un baño frío, con termocuplas colocadas tanto en el producto como en el medio, a través de un registrador de datos de 12 canales, Digi–Sense conectado a un computador, se almacenaron los datos que permitieron determinar la energía equivalente absorbida por el producto. La compresión uniaxial se realizó para un total de 25 muestras por tratamiento en un equipo universal de prueba de materiales INSTRON, con una carga máxima de 5 kg y a una velocidad constante de 50 mm/min. En total se realizaron 12 tratamientos, y con los datos entregados por el equipo se elaboraron algunos parámetros texturales y cinéticos. Se aplicaron análisis estadísticos a los resultados a través de comparación múltiple de muestras para ver si las muestras analizadas de los tres lotes tenían o no una distribución normal y si habían diferencias significativas entre las muestras frescas y tratadas. El equipo universal de prueba de materiales INSTRON, modelo 1011 Testing System, es útil en la obtención de datos, para elaborar parámetros texturales que sirvan como índice para evaluar la calidad de la murta tanto en estado fresco como tratada térmicamente. La murta tratada presenta los siguientes parámetros texturales: fuerza de ruptura entre 5,36 y 6,37 N; esfuerzo real de ruptura entre 1,25 y 1,76 N/cm2; altura relativa de ruptura entre 13,79 y 18,75%; pseudo-módulo de deformabilidad entre 0,71 y 1,06 N/cm2, deformación real a la ruptura entre 1,72 y 1,96, y coeficiente de Poisson entre 0,46 y 0,39, según el tratamiento y lote. La murta fresca en cambio presentó valores mas altos para: fuerza de ruptura entre 6,00 y 6,72 N; esfuerzo real de ruptura entre 1,76 y 2,75 N/cm2; altura relativa de ruptura entre 22,33 y 29,18%, pseudo-módulo de deformabilidad entre 1,29 y 2,21 N/cm2 y coeficiente de Poisson entre 0,50 y 0,60. Por otra parte para la deformación real a la ruptura para frutas frescas se encontraron valores más bajos entre 1,45 y 1,65. Los parámetros cinéticos D y z encontrados en este ensayo, permiten demostrar que a pesar que los tratamientos aplicados a la murta fueron drásticos no tuvieron mayor efecto en la reducción de la textura.
Abstract:
The objective of the present investigation was to determine the effect of the thermal treatment on the texture of the murta (Ugni molinae Turcz). For the experiments fresh murta from the sector of Punucapa, Valdivia, CHILE was used. The fruits were filled in cans of 425 ml, and treated at different temperatures in a pressure cooker and cooled in water bath. Thermocouples placed inside and outside the can were connected to a data logger of 12 channels, DigiSense, which allowed monitoring and registering of the temperature during processing, as well as the determination of an equivalent energy amount absorbed by the product. Uniaxial compression test was carried out with an universal material testing equipment, INSTRON, on a total of 25 samples for each treatment . A maximum load of 5 kg at a constant speed of 50 mm/min were fixed as parameter. In total 12 treatments were carried out, and with the data obtained, some textural and kinetic parameters were calculated. Statistical analysis was applied to the results to find out through multiple comparison if the analyzed samples of each of the three lots had a normal distribution and if they were significant differences among the fresh and treated samples. The universal material testing equipment, INSTRON, model 1011 Testing System, showed to be useful in obtaining data to define textural parameters that serve as quality index in evaluating fresh and thermally treated murta. The treated murta presented the following textural parameters: rupture force between 5,36 N and 6,37 N; effective rupture stress between 1,25 N/cm2 and 1,76 N/cm2; relative rupture height between 13,79 % and 18,75 %; pseudomodule for deformability between 0,71 N/cm2 and 1,06 N/cm2, effective deformation to rupture between 1,72 and 1,96, and oefficient of Poisson between 0,46 and 0,39, according to the treatment and lot. The fresh murta on the other hand presented higher values: rupture force between 6,00 N and 6,72 N; effective rupture stress between 1,76 N/cm2 and 2,75 N/cm2; relative rupture height between 22,33 % and 29,18 %, pseudo-module for deformability between 1,29 N/cm2 and 2,21 N/cm2 and coefficient of Poisson between 0,50 and 0,60. On the other hand only for the effective deformation to rupture for fresh fruits lower values between 1,45 and 1,65 were obtained. The kinetic parameters, D and z, found in this experiment, showed that within the temperature range of the treatments, between 100 and 118 ºC, applied to the murta the texture of the fruits were not greatly affected.
Palabras Clave:
murta; tratamiento térmico; textura alimentos
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Olivera Fuentealba, Luis Miguel
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fao.48e/doc/fao.48e.pdf