Información detallada Tesis (Metadatos y Resúmenes)

Título:
Validación experimental de un software asistido por internet para para describir el proceso combinado escaldado-hidroenfriado en floretes de brócoli (Brassica oleracea L. var. itálica)
Autor:
Gallardo Castro, Miguel Angel
Profesor Patrocinante:
Morales Blancas, Elton Francisco
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
escaldado; enfriamiento; brócoli; hortalizas
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2004
Resumen:
El presente trabajo propone utilizar un software asistido por Internet desarrollado en el ICYTAL-UACh denominado Foodheatcool v 1.0, basado en el método de diferencias finitas, para calcular tiempos de escaldado e hidroenfriado en alimentos de formas irregulares complejas, como es el caso de los floretes de brócoli. Para tal efecto se consideró la hipótesis de suponer que la velocidad de penetración de calor en el punto de más lento calentamiento/enfriamiento de un florete de brócoli es equivalente a la de un cilindro infinito del mismo calibre. Se determinó experimentalmente que el punto de más lento calentamiento/enfriamiento durante el proceso combinado de escaldado/hidroenfriado en floretes de brócoli se encontraba ubicado aproximadamente a una distancia de 5/6 de la longitud total del tallo medido axialmente desde la base del florete. La verificación de este punto, así como la comprobación de la hipótesis, se logró por intermedio de un software FEA (Análisis de Elementos Finitos), ALGOR v 15. Con este software CAE se realizaron las simulaciones del proceso de conducción de calor sobre un modelo digital 3D capturado de réplicas en yeso de floretes utilizando el digitalizador Microscribe 3DL y el software Rhinoceros 3.0 SR3c. Los perfiles de temperatura experimentales y simulados durante el proceso combinado de escaldado/hidroenfriado a diferentes temperaturas y tiempos de tratamiento térmico reflejaron un buen ajuste. Los valores de RMSE (%) obtenidos fueron en promedio de un 1,8 % para la etapa de escaldado y de un 5,1 % para la etapa de hidroenfriado. Estos resultados demuestran la factibilidad de calcular tiempos de proceso de escaldado e hidroenfriado mediante el software Foodheatcool v 1.0, disponible “on-line” en www.wamfoodlab.uach.cl/.
Abstract:
The present research suggest to use a web-aided software developed at ICYTALUACh named Foodheatcool v 1.0, based on the finite difference method to calculate blanching and hydrocooling times on complex and irregular-shaped foods as it is the case of florets of broccoli. For such effect, it was considered as hypothesis that the heat penetration rate in the slowest heating/cooling point of a floret broccoli is equivalent to an infinite cylinder of the same gauge. It was determined experimentally that during the combined blanching/hydrocooling process on broccoli florets the slowest heating/cooling point was located approximately to a distance of 5/6 of the overall stem length measured axially from the floret base. The verification of this approach, as well as the validation of the hypothesis, was obtained using a FEA software (Finite Element Analysis), ALGOR v 15. With this CAE software it was running simulations of heat conduction processes on 3D digital models captured from plaster replicas of florets by using a digitizer Microscribe 3DL and the software Rhinoceros 3.0 SR3c. Experimental and predicted temperature profiles for the several combined blanching and hydrocooling processes showed a good agreement. The obtained values of RMSE (%) were in average of 1,8 % for blanching and 5,1 % for hydrocooling. The latter demonstrated the feasibility to calculate blanching and hidrocooling times by using the software Foodheatcool v. 1.0, available “on-line” in www.wamfoodlab.uach.cl/.
Palabras Clave:
escaldado; enfriamiento; brócoli; hortalizas
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Gallardo Castro, Miguel Angel
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fag163v/doc/fag163v.pdf