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Título:
Estudio de la variación de la firmeza en espárragos verdes (Asparagus officinalis L.) sometidos a diversos tratamientos de escaldado
Autor:
Fuentealba Almarza, Ricardo Alberto
Profesor Patrocinante:
Morales Blancas, Elton Francisco
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
espárrago; tratamiento térmico; escaldado
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2004
Resumen:
Se determinó la resistencia a la perforación (Newton), definido como firmeza, en espárragos verdes frescos y escaldados a temperaturas entre 55 ºC y 95 ºC por un tiempo de 1 a 7 minutos. Se utilizaron turiones de espárragos verdes, cultivares UC-72 y UC-157, de 16 cm de longitud y calibres 10 y 13 mm. Las mediciones de firmeza se realizaron en dos puntos, a 100 y 135 mm del ápice, los que corresponderían al punto de medición del calibre y del punto más frío durante la penetración de calor de los turiones de espárragos evaluados. Las mediciones se realizaron con el instrumento universal de pruebas INSTRON modelo 1011. Las condiciones de trabajo del INSTRON fueron constantes durante la experiencia, con una velocidad de penetración de 100 mm/minuto y una amplitud de fuerza máxima de 50 N, utilizando como dispositivo de perforación un vástago agudo de 3 mm de diámetro. Comparando los dos cultivares (UC-72 y UC-157) se determinó que no hay diferencias en los resultados de firmeza (Newton) para un mismo punto de medición. Sin embargo, se encontró diferencias estadísticamente significativas al comparar la firmeza entre los puntos de medición y entre los calibres para un mismo espárrago. Al respecto, se observó el requerimiento de una mayor fuerza de perforación en el punto más cercano a la base del turión (135 mm del ápice) y en el turión de mayor calibre (13 mm). En cuanto a los tratamientos térmicos aplicados, la temperatura de proceso afecta la firmeza de los turiones a temperaturas superiores a 85 ºC, observándose que ésta es directamente proporcional a la temperatura de trabajo. Adicionalmente, a mayor tiempo de exposición la firmeza decrece siendo más evidente en los espárragos escaldados a 95 ºC. En base a los resultados de firmeza obtenidos, para los tratamientos de 85 ºC y 95ºC y tiempos de proceso de 1 a 7 min., se realizó un análisis de regresión multivariable, encontrándose que ecuaciones de la forma y=a+b•x+c•z presentaron un buen ajuste.
Abstract:
The resistance to perforation, defined as firmness (Newton), was determined on raw and blanched green asparagus for temperatures ranging from 55 ºC to 95 ºC and by process times from 1 to 7 minutes. Green asparagus spears of 10 and 13 mm in gauge and 16 cm in length were used. Firmness were measured in two points, 100 and 135 mm from the tip, those would correspond to the point of gauge measurement and to the slowest heating point during blanching of the evaluated asparagus spears. The measurements were made with the universal instrument of tests INSTRON model 1011. The work conditions of the INSTRON were constant during the each test, with a penetration speed of 100 mm/minute and maximum force amplitude of 50 N, using an acute piston rod of 3 mm of diameter as perforation probe. Comparing two cultivars (UC-72 y UC-157) was found that there are no differences in the results of firmness (Newton) when evaluating the same point of measurement. Nevertheless, it was found statistically significant differences when comparing for the same asparagus the firmness between the points of measurement and the gauges. On this matter, it was observed a requirement of a greater penetration force in the closest point to the spear base (135 mm of the apex) and in the spear of greater gauge (13 mm). In relation to the applied heat treatments, the process temperature affects spear firmness only for temperatures higher than 85 ºC, being observed that this is directly proportional to the temperature. In addition, the asparagus firmness decreases for greater process times being more evident for asparagus blanched to 95 ºC. On base of firmness results obtained for treatments of 85 ºC and 95ºC, and process times from 1 to 7 min., a multivariable regression analysis was made obtaining equations of the form y=a+b•x+c•z. En general the multivariable equations showed a good adjustment.
Palabras Clave:
espárrago; tratamiento térmico; escaldado
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Fuentealba Almarza, Ricardo Alberto
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/faf9541e/doc/faf9541e.pdf