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Título:
Evolución de la maduración del queso chanco elaborado con adición de suero en polvo
Autor:
Arteaga Márquez, Margarita Rosa
Profesor Patrocinante:
Brito Contreras, Carmen
Grado a Optar:
Magíster en Ciencias y Tecnología de la Leche
Materia:
elaboración de queso; queso chanco
Universidad:
Universidad Austral de Chile - Postgrado
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias - Postgrado
Escuela:
Escuela de Graduados
Año de Aceptación:
2004
Resumen:
En esta investigación se evaluó la influencia ejercida por la adición de proteínas séricas a partir de suero en polvo sobre el proceso de maduración y características sensoriales del queso Chanco. Para llevar a cabo su desarrollo, se planteó un diseño factorial de 4x3, con tres repeticiones y cuatro tratamientos que corresponden a 0(control), 2, 4 y 6% (m/m) de suero en polvo adicionado a la leche, considerando el efecto tiempo a los 0, 14, 28 y 42 días de maduración del queso. Basado en los análisis de los resultados, se concluyó: Es factible la obtención de queso Chanco con adición del 2% de suero en polvo con similar comportamiento durante la maduración y características sensoriales parecidas a las de los quesos Chanco elaborados tradicionalmente.
Abstract:
This research evaluates the influence of adding whey protein, contained whey powder, to the ripening process and organolepticals characteristics of Chanco cheese. In order to carry it out a 4x3 factorial design was adopted, which included 3 repetitions and 4 treatments that correspond to 0 (control), 2, 4, and 6 % (w/w) of whey powder added to the milk. The time effect was measured at 0, 14, 28, and 42 days of the cheese ripening. After analyzing the results, it was concluded that: By adding 2% of whey powder it is feasible to obtain Chanco cheese with similar behavior during ripening and similar sensorial characteristics to Chanco cheese that has been made in a traditional way.
Palabras Clave:
elaboración de queso; queso chanco
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Arteaga Márquez, Margarita Rosa
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/ega786e/doc/ega786e.pdf