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Título:
Estudio de caracterización de carne procedente de avestruces (Struthio camelus) criadas en Chile
Autor:
Porflidt Silva, Susana Carolina
Profesor Patrocinante:
Vega Malinconi, José Antonio de la
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
avestruz; carne de avestruz; producción avícola
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
2003
Resumen:
El objetivo de este estudio fue caracterizar cortes musculares de avestruz (Struthio camelus) desde un punto físico, químico y nutricional. Además, se determinó el comportamiento tecnológico de una emulsión (con nivel fijo de sal), pastas y reestructurados (con niveles variables de sal y fosfato). Se utilizaron dos avestruces, de 11 y 13 meses de edad, provenientes de la zona central, de las que se seleccionaron seis cortes musculares. Las características físicas, químicas y nutricionales de los cortes musculares de avestruz, así como también, el análisis de estabilidad, capacidad de retención de agua y gelificación de la emulsión, se analizaron mediante estadística descriptiva. El análisis del comportamiento tecnológico de pastas y reestructurados, se realizó mediante un análisis de varianza y una prueba de Tuckey para observaciones con un nivel de significancia de 0,05. Los valores promedios de composición química fueron: 74,81 % de humedad, 22,03 % de proteínas, 1,48 % de grasa y 144 Kcal/100 g de energía. El porcentaje de ácidos grasos saturados fue de 38,10 % y de ácidos grasos insaturados de 61,9 %. El contenido de colesterol fue 43,33 mg/100 g. El pH del músculo crudo fluctúo entre 5,8 y 6,3. La capacidad de retención de agua al descongelamiento, fluctuó entre 1,4 y 3,6 %. La capacidad de retención de agua luego de la cocción, fluctuó entre 16,8 y 22,4 % y la fuerza de cizalla, fluctuó entre 1,2 y 1,5 kg. El color del músculo crudo arrojó valores de L=19,2 a 22,5; a=7,5 a 10,3 y b=4,2 a 6,2 y el músculo cocido presentó valores de L=21,8 a 26,1; a=7,7 a 9,6 y b=6,9 a 9,9. En el comportamiento tecnológico de la emulsión se determinaron valores de estabilidad entre 27 a 36 ml en 100 g, capacidad de retención de agua entre 15,5 a 23,2 % y firmeza del gel entre 0,08 a 0,43 kg. En los tratamientos con niveles variables de sales, se determinó diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) al aumentar la incorporación de sales. Para reestructurados la capacidad de retención de agua fluctúo entre 28,9 a 50,9 %, retracción de área fluctúo entre 35,6 a 46,3 % y capacidad de liga fluctúo entre 1,1 a 0,6 kg. En pastas la capacidad de retención de agua fluctúo entre 27,1 a 8,9 ml en 100 g. En conclusión, la carne de avestruz se caracteriza por ser de color rojo leve a moderadamente oscuro, de pH elevado, tierna, con bajos niveles de grasas, con una favorable relación de ácidos grasos saturados e insaturados y con un elevado valor proteico. Además, dada sus propiedades tecnológicas, es una buena alternativa para la elaboración de productos cárnicos.
Abstract:
The objective of the present study was to characterize ostrich (Struthio camelus) meat from a physical, chemical and nutritional point of view. Also the technological properties of an emulsion using this meat (with fixed level of salt), and pastas and restructured products (with variable levels of salts) were studied. For these purposes two ostriches, 11 and 13 months old were used. Six meat cuts corresponding to six muscles were selected from each bird. Descriptive statistics was used to analyze the physical, chemical and nutritional characteristics of the six muscles. For the analysis of stability, water holding capacity and gelification of an emulsion, descriptive statistics were used and the analysis of technological properties of pastas and restructured meat, was done by variance analysis and Tuckey test's, using a significance level of 0.05. The average values of chemical composition were: moisture 74.81 %, protein 22.03 %, fat 1.48 % and energy 144 Kcal/100 g. The content of saturated fatty acids was 38.10 % and unsaturated fatty acids 61.9 %. Cholesterol content was 43.33 mg/100 g. Raw muscle pH ranged between 5.8 and 6.3. Water holding capacity of the meat after defreezing ranged between 1.4 to 3.6%. Water holding capacity of cooked muscles ranged from 16.8 to 22.4 % and shear force ranged from 1.2 to 1.5 kg. The range of values for raw muscle color were L=19.2 to 22.5; a=7.5 to 10.3 and b=4.2 to 6.2, and for cooked muscles were L=21.8 to 26.1; a=7.7 to 9.6 and b=6.9 to 9.9. In relation to the technological properties of an emulsion, stability ranged between 27 to 36 ml in 100 g; water holding capacity between 15.5 and 23.2 % and gel firmness between 0.08 and 0.43 kg. In the treatments with variable salt levels, statistical differences (p<0.05) were found when the incorporation of salts was increased. For restructured products, the water holding capacity ranged between 28.9 and 50.9 %, area retraction between 35.6 and 46.3 % and firmness capacity between 1.1 and 0.6 kg. In pastas the water holding capacity ranged between 27.1 to 8.9 ml in 100 g. From this study it can be concluded that ostrich meat is characterized by a light to moderated dark red colour, a high pH, it is tender and low in fat, shows a good relationship between saturated and unsaturated fatty acids and has a high protein value. In addition, because of its technology properties, this meat constitutes an excellent choice for the elaboration of meat products.
Palabras Clave:
avestruz; carne; características fisicoquímicas
Palabras Clave:
ostriches; meat; physico-chemical characteristics
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Porflidt Silva, Susana Carolina
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/fvp835e/doc/fvp835e.pdf